El Pago El Palomar es una parcela de cepas centenarias de la variedad Albariño de 0,36 ha de superficie. Es la finca más antigua de los viñedos Zarate y de las más antiguas documentadas en la Rías Baixas. El suelo es granítico y de poca profundidad. Las raíces, para asegurar su alimentación, penetran en profundidad en la roca, lo que confiere al vino un carácter mineral particular. Es una parcela de pie franco, el rendimiento medio es muy bajo, 38 hl/ha.
La vendimia es manual y en la parcela se realiza una selección de uva. Las uvas se despalillan y se someten a un prensado largo y suave obteniendo un bajo rendimiento en mosto. El mosto fermenta en un foudre de 2.200 litros de roble francés de los Vosgos de 15 años. Con la fermentación en foudre se consigue una baja extracción de roble pero una crianza oxidativa que permite al vino permanecer en contacto con sus lías sin realizar trasiegos hasta después de la fermentación maloláctica, que se desarrolla de forma espontánea. Después del primer trasiego, el vino permanece en contacto con sus lías finas tres meses más hasta su embotellado.
Debido a la selección de uvas y a la especial elaboración, este vino puede ser considerado como un blanco de “guarda” y evolucionará favorablemente en botella en los próximos 5-10 años.
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