Tipos de Jamón: Todo lo que Necesitas Saber Sobre el Jamón

tipos de jamon la trastienda sanxenxo

La cultura gastronómica tiene en el jamón uno de sus productos más apreciados y representativos. Hay jamones con nombre y apellido que te describiré, pero también los hay con abolengo, que se han ganado sus títulos con mucho trabajo y dedicación en su elaboración. A pesar de su gran producción y consumo extendido, todavía se desconocen muchos aspectos prácticos sobre sus características y el significado de sus denominaciones.

En este artículo aprenderás todo lo que un amante del jamón necesita conocer. Desde su origen y características, hasta el nombre de los mejores jamones que se comercializan en el mercado mundial. También aclararé detalles sobre las etiquetas en el jamón, su significado y cómo interpretarlas. Asimismo, conocerás lo que implica el concepto “Denominación de Origen Protegida del Jamón” y su importancia para la economía local, entre muchos otros aspectos.

Capítulo 1

El Jamón

En este primer capítulo comentaré sobre las características del jamón que permiten establecer diferencias entre los tipos existentes en el mercado. Igualmente, descubrirás de donde proviene la materia prima con la cual se produce. Además, indagaré sobre su origen y la historia que lo llevó a convertirse en símbolo de estatus de las sociedades antiguas y fuente de placer en los paladares gourmet.

También tocaré el punto sobre los principales productores y exportadores de los jamones más apreciados en el mercado mundial. De esta manera, al finalizar este apartado, tendrás una mejor visión de este afamado producto gastronómico.

Características del Jamón 

El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las piernas o patas traseras del cerdo. La pieza se desprende a la altura de la cadera del animal, conservando el hueso y el cuero que la recubre como en el caso del jamón curado. A diferencia, algunos productos se deshuesan como es el caso del jamón cocido.

Dependiendo de la raza del animal, su alimentación y el proceso que se sigue en la elaboración pueden variar algunas de las características del producto. Los catadores expertos son capaces de detectar y diferenciar estas sutilezas entre las distintas variedades y calidades del jamón.

pata jamon serrano soporte

El término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos. Posterior a la salazón la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. El jamón ibérico y el serrano son ejemplos típicos de los jamones curados. Acompáñenme a revisar otras de sus características principales:

Color y textura sin igual

El jamón curado muestra un color rojo intenso en sus zonas magras debido a las reacciones que se producen entre la mioglobina de la carne y las sales. El color se intensifica al reducirse el contenido de humedad y como producto de las modificaciones químicas que se producen por el incremento en la concentración salina.

La capa grasa externa que envuelve la pieza tiene un aspecto brillante y ligeramente pegajoso, con un color blanquecino a amarillento característico. Su presencia evita que la carne se seque durante el procesamiento. Por lo general esta grasa externa se desecha en la medida que se corta la pieza. Por otro lado, la grasa infiltrada en el tejido muscular o intermuscular imprime ese toque jugoso y untuoso, característico del jamón ibérico y que le confiere el toque ideal en los paladares gourmet.

Aroma y sabor inigualable

La delicadeza de su sabor destaca en los toques salados que se muestran en sutil armonía con la dulzura de la carne. Los aromas aluden a la alimentación del animal. Por ejemplo, los aceites esenciales provenientes de las bellotas plenan las grasas de los cerdos ibéricos que se alimentan de estos frutos, generando un bouquet profundo de frutos secos que los hace sumamente aromáticos y distintivos.

En el caso del jamón serrano su color puede ser más rosáceo y su aroma menos intenso que el conseguido en estos jamones ibéricos. Igual en el caso del jamón cocido.

Beneficios nutricionales

El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos. Además, aporta vitaminas del complejo B y minerales como sodio, hierro, fósforo, zinc, magnesio y potasio.

esparragos envueltos jamon serrano bandeja

Destaca también la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual no solo es monoinsaturada y beneficiosa para la salud. Además, gracias al proceso de curación y maduración que se realiza, el producto presenta bajos contenidos de colágeno, lo cual favorece la digestión y asimilación de los aminoácidos esenciales presentes.

Origen del Jamón

La necesidad de preservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad. El cerdo, como descendiente directo del jabalí, fue uno de los primeros animales en criarse para el consumo y de los cuales se tiene conocimiento sobre su preservación. De hecho, un jamón fosilizado que data más de 2.000 años fue encontrado en Tarraco, el más antiguo de los asentamientos romanos cuyos restos aún se conservan en la península ibérica.

Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón; los secretos en su producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos. Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península. Los pobladores germánicos, romanos e ibéricos adaptaron las recetas a sus regiones y cada uno de ellos fue creando las características particulares con las que se conocen sus productos en nuestros días.

El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.C.), representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o “Salsura pernarun”: salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa. Con ligeras variaciones el proceso de curado actual aún conserva los detalles originales de hace casi 2.000 años.

En este tratado se hablaba de la “perna”, del latín, para hacer referencia a las patas traseras de donde se producían los jamones; mientras que el “petaso” se empleaba para diferenciar las patas delanteras, correspondiente a las paletillas. Es un hecho, que la calidad de estas carnes ya se diferenciaba desde la antigüedad. De hecho fueron los romanos los que dejaron mayor evidencia sobre la importancia de los jamones y paletillas en las mesas de Roma.

En la edad media, el jamón se convirtió en símbolo de abundancia y estatus, extendiendo su producción y consumo a todo el continente europeo. La época moderna y los avances tecnológicos han traído muchos beneficios en el seguimiento del procesamiento más no en la forma en la que se hace, los cuales se han convertido en parte de la identidad de la cultura de muchos países y regiones.

Principales Países Exportadores de Jamón

Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas. Esta tradición, heredada en muchos países, se mantiene hoy en día y los ha convertido en grandes productores y exportadores de este preciado manjar.

Un caso especial es el de Italia y España, que ocupan posiciones de liderazgo y mantienen la preferencia de consumo por la calidad de sus productos, en especial el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

Situación del mercado español

En España, la tradición en la producción del jamón ibérico y jamón serrano ha reforzado su presencia en el mercado internacional con el paso de los años. En el 2018 las exportaciones alcanzaron la cifra histórica de 50.247,95 toneladas métricas, gracias a la apertura hacia los mercados asiáticos.

A pesar de leves descensos en los años posteriores y la crisis económica mundial, en el 2020 la facturación de las exportaciones superó la alcanzada por las exportaciones desde Italia: 460.916 vs 433.559 millones de euros. Los principales países destinos han sido Francia y Alemania, aunque se abre un compás de especial atención hacia el mercado de Estados Unidos, Japón y Australia para los años venideros.

Situación del mercado italiano

Italia ocupa posiciones de liderazgo entre los grandes exportadores de jamón del mundo. El jamón cocido y el jamón curado representan sus productos principales, los cuales se desarrollan principalmente en las regiones de Lombardía, Piamonte, Emilia-Romagna y Véneto.

pizza jamon prosciutto italiano

El prosciutto (jamón) italiano destaca por su dulzura, en comparación con los productos españoles. Entre estos el prosciutto di Parma, el di San Daniele, el Sardo o di Carpegna, entre muchos otros productos locales, llegan a los principales mercados internacionales como son Estados Unidos, Suecia y China.

El jamón de Portugal

Aunque el país maneja una cuota muy baja del mercado mundial, la calidad de sus productos se hace sentir. Es el caso de los jamones de Chaves y de Lamego, que son ampliamente conocidos en el mercado europeo. Además, su jamón ibérico alejantano y la DOP por la Unión Europea Barrancos, marcan la pauta en sus exportaciones.


Como puedes ver la historia del jamón dice mucho de la herencia y abolengo que todavía se mantiene en muchos de estos productos. Son detalles que marcan la diferencia entre un jamón que puede costar 4.000 euros, mientras otros solo valen apenas varias decenas de la moneda. En los siguientes apartados seguiré descubriendo los detalles que han hecho al jamón tan apreciado por los paladares gourmet ¡acompáñame a descubrirlo¡

Capítulo 2

Tipos de Jamón

El jamón es un producto de consumo universal, por esta razón son muchos y muy diversos los lugares en los que se elabora, así como las técnicas que se aplican en su producción. Pero así como “Jamón” es el nombre genérico que se emplea para definir el producto que se obtiene a partir de las patas traseras del cerdo, el apellido define el proceso, la pasión y la tradición que se esconde detrás de su preparación.

Llámese ibérico, serrano, curado, cocido, de bellota, Teruel, Trevélez o Parma, hay una constancia que se refleja en el producto, que se esconde detrás de las normas de elaboración que ampara a cada uno de los tipos de jamones y que te revelaré en este segundo capítulo.

Jamón Ibérico

El jamón ibérico es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. Aunque el volumen de su producción es poco representativo en el sector porcino de España, ya que presenta cerca del 10 % del total, es el producto que cuenta con el mayor prestigio internacional.

El cerdo ibérico es una raza autóctona cuyo hábitat natural abarca las regiones del sur y suroeste español, así como del sur de Portugal. La calidad del jamón ibérico, y por supuesto su costo, está determinada por la pureza de la raza del cerdo, el estilo de crianza, la alimentación y la extensión del tiempo de curado, el cual puede llegar a los 36 meses.

La mayor calidad en la materia prima la determinan los llamados cerdos ibéricos 100 %, es decir, aquellos que provienen de razas ibéricas puras y comprobadas. El jamón ibérico puede presentar un porcentaje de cruce con cerdos de raza blanca como la Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto ocurre siempre encontrarás especificado en las etiquetas la naturaleza y porcentajes del cruce. En estos casos para llamarse ibérico debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza.

A partir de cerdos ibéricos se producen jamones con “Denominación de Origen Protegida”, o D.O.P, término que describiré más adelante. Entre estos destaca el D.O.P. Jabugo, D.O.P. Guijuelo y D.O.P. Dehesa de Extremadura.

Jamón Serrano

El jamón serrano es otro de los grandes productos de España. Pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de cerdos, ya sean de razas blancas, ibéricas o de procedencia foránea. Se caracterizan por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano”. Son piezas curadas en un medio ambiente natural seco, de bajas temperaturas y microbiología adecuada, condiciones características de la sierra española.

jamon serrano loncheado mesa marmol

Una de las características principales es que los jamones curados en la sierra no necesitan la protección de la piel, por lo que esta se elimina para permitir que la superficie esté lo más seca posible. Esta presentación se fue imponiendo y hoy es marca característica de la presentación del jamón serrano.

La denominación “jamón serrano” representa una Especialidad Tradicional Garantizada, o E.T.G., cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón. Además, cada pieza empleada en el proceso se escoge cuidadosamente, de manera que su peso nunca sea inferior a los 9,5 Kg (con pata incluida) o 9,2 Kg (sin Pata), así como el espesor de la capa de grasa, medido en el punto donde termina la babilla y se encuentra el hueso de la cadera, debe ser superior a 8 milímetros.

Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español y que es controlada por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100 % de origen español. De esta manera puede garantizar el seguimiento de la calidad de la materia prima. Por lo tanto, además del sello E.T.G. cuentan con el sello a fuego grabado en el cuero del Consorcio.

Jamón de Bellota

jamon serrano bellota colgado mercado
Fuente: Victor en Unsplash

El jamón de Bellota proviene de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas y que han sido alimentados en su fase de engorde solo con las bellotas de encinas, alcornoques, hierbas y otros productos naturales exclusivos de este ecosistema natural.

Los cerdos que se alimentan con bellotas presentan la mayor calidad de jamón de los que encontrarás en el mercado. Por supuesto, también son los más costosos. Al principio de la cría es probable que el cerdo se alimente con piensos para fortalecerse, pero su desarrollo y engorde se completará con bellotas en sus correrías por las dehesas.

Se habla de montanera al periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta finales del invierno, época en que las bellotas maduran y caen al suelo. Los cerdos en libertad pueden llegar a comer más de 10 kilogramos de bellotas y pastos al día mientras recorren los campos. Durante esta temporada el cerdo es capaz de aumentar hasta 1 kilogramo diario, hasta llegar al peso estimado requerido para su beneficio. De hecho, hay productos de Bellota que se elaboran con cerdos que han pasado hasta dos montaneras para garantizar un producto de calidad extra.

En cualquier caso, si buscas calidad, asegúrate que el jamón sea de bellota 100 % ibérico. El sacrificio del animal se realiza a partir del décimo mes de vida, o cuando alcance un peso entre 80,5 a 115 kilogramos y haya adquirido al menos 46 kilogramos estando bajo este régimen alimenticio.

Jamón de Jabugo

El término “Jabugo” se refiere a los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Jabugo es de hecho la población más conocida de la provincia de Huelva, localizada a unos 660 metros sobre el nivel del mar, y es el lugar que conserva una gran tradición en la curación de jamones y que ha dado el nombre con el que se ha dado a conocer la calidad de este jamón alrededor del mundo.

El jamón Jabugo es un producto con Denominación de Origen Protegida, D.O.P., para el cual se emplean piezas de cerdos 100 % ibéricos de bellota. La alimentación con bellotas aporta gran cantidad de grasa al cerdo y confiere al producto las propiedades organolépticas propias del mejor jamón ibérico.

El aire frío de la sierra, la proximidad al mar, los cambios de temperatura y muchos otros factores hacen que el proceso de curación se realice naturalmente.

Para garantizar la calidad del producto debe cumplirse que la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón se realice en la zona geográfica que ampara la D.O.P. Jabugo, constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Cádiz, Málaga, Córdoba y Huelva.

Jamón Blanco

El término Jamón Blanco hace referencia al jamón que se obtiene a partir de cerdos “no ibéricos”, también denominados “cerdos blancos” o “capa blanca”. Por lo general se utilizan diferentes razas, entre las que destacan los cerdos Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. Otra de las principales diferencias con el cerdo ibérico es el estilo de crianza; los cerdos blancos se crían en granjas, bajo un régimen alimenticio intensivo empleando piensos a base de cereales.

La producción de este tipo de jamón es la que domina en el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo. Por supuesto, encontrarás que es mucho más barato que un jamón ibérico o aquellos que presenten una D.O.P.; además, notarás las diferencias en el sabor y aroma sin tener que ser un catador experto. Pero, a pesar de estas observaciones, la calidad del producto sigue los estándares que se especifican en su proceso de elaboración.

La producción de jamón blanco se puede subdividir en jamón curado y jamón serrano. Ya comenté que el Jamón Serrano se encuentra protegido por una E.T.G … Otros productos de cerdo blanco como Trevélez y Teruel, de calidad superior, te los comentaré más adelante.

Jamón de Guijuelo

Guijuelo es un jamón elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con un Duroc, siempre que se garantice un mínimo de 75 % de raza ibérica. Este producto es el único D.O.P. con nombre de pueblo que no obliga que los cerdos se críen en Guijuelo, localidad de Salamanca; un pueblo sin recursos agrícolas o ganaderos, pero con una gran tradición e historia en la elaboración del mejor jamón ibérico.

La condición particular de Guijuelo vino con el desarrollo y el ferrocaril que permitió la movilización de una gran cantidad de cerdos de distintas localidades de Galicia y Extremadura hacia esa localidad. Principalmente, se aprovechan las condiciones del microclima de la zona, ideales para la curación de las piezas y que imprime esa particularidad durante el curado del jamón.

En función de las características del cerdo, su alimentación y el tiempo de curado, encontrará diferentes calidades de jamón de Guijuelo. En este caso priva nuevamente el abolengo del animal, es decir, si son razas 100 % ibéricas y se han alimentado con bellotas en montanera. Si a esto se suma un proceso de elaboración superior a los 800 días tendremos un producto “Gran Selección”, con el mayor rango de precio en el mercado.

Jamón de Teruel

El jamón de Teruel se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece; así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Se aprovechan las condiciones reinantes en la zona cuya altitud media supera los 800 metros sobre el nivel del mar, característica indispensable para lograr las condiciones precisas para su curación.

Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrance y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. La duración mínima del proceso de elaboración es aproximadamente de 60 semanas.

El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas. Gracias a las bajas temperaturas reinantes durante el curado y secado de las piezas, se consigue un sabor delicado y poco salado en el jamón, producto que ha ganado el reconocimiento como el mejor jamón procedente de cerdo blanco.

El jamón de Teruel es un producto con D.O.P. que se distingue del resto de los productos por una refulgente estrella de 8 puntas grabada a fuego sobre la piel de estos jamones y la presencia de la pata.

Jamón de Huelva

El jamón de Huelva tiene una connotación especial ya que agrupa a todos los productores de jamón de las provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. El jamón de Huelva es el producto del curado de las patas traseras del cerdo ibérico 100 %, alimentados con recursos propios de las dehesas de Huelva y curados de manera natural aprovechando las condiciones particulares del parque natural Sierra de Aracenaqa y Picos de Aroche.

No es una coincidencia que su descripción coincida con el jamón Jabugo ya que de hecho es un producto que se elabora bajo las mismas condiciones, empleando técnicas tradicionales y que por lo tanto presenta la misma calidad. Originalmente se empleaba el término “jamón de Huelva” o de Aracena para la comercialización del producto, pero con la designación de la D.O.P. Jabugo se ha oficializado el cambio de nombre del jamón de Huelva a jamón de Jabugo, de manera que todos los productores de la sierra de Aracena quedan amparados bajo el beneficio de la designación.

Llámese Jabugo o Huelva lo que podemos asegurar es que es jamón ibérico con la máxima designación de calidad y si no me creen, los invito a seguir la ruta del jamón ibérico de bellota por la Sierra de Huelva.

Jamón de Extremadura

El jamón de Extremadura es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración, pero tienen la particularidad que se crían exclusivamente en las dehesas de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Este representa uno de los parajes naturales mejor conservados para la cría de cerdos y cuenta con más de dos millones de hectáreas de dehesa. Para lograr la certificación del producto tanto la producción de la materia prima, como la elaboración y maduración de las piezas, deben realizarse en su totalidad en esta ubicación geográfica.

Incluye franjas de dehesas situadas geográficamente entre Cáceres y Badajoz, consideradas por sus condiciones como un paraíso para la cría en libertad del cerdo ibérico de bellota. Este medio ambiente está poblado de encinas, robles y olivos; además, posee una flora compuesta por romero, tomillo y otras hierbas silvestres que le dan a la carne esas propiedades organolépticas excepcionales que caracterizan a los mejores jamones.

Las empresas que producen y comercializan los productos también son locales y emplean técnicas tradicionales que les permite mantener el sabor y la calidad que ha caracterizado a estos jamones desde sus inicios y que le han hecho merecedor a una D.O.P. Dehesa de Extremadura, la cual estaré comentando en los próximos capítulos.

Jamón de Parma

Con menos pretensiones que el jamón español, pero con una excelsa nota de excelencia, el jamón italiano que se conoce en todo el mundo es el prosciutto (traducción del jamón en italiano) y de todos los jamones el de Parma es uno de los más populares.

El jamón de Parma se elabora con cerdos italianos de cinco regiones diferentes ubicadas hacia el norte, en torno a los Apeninos. Se alimentan con castañas y otros productos naturales. Para que pueda recibir la denominación de Prosciutto di Parma solo pueden emplearse tres razas de cerdo (Large White, Landrace y Duroc) y debe producirse en la provincia de Parma.

Es normal que se haga referencia al “jamón crudo de Parma” para indicar que es un producto elaborado empleando técnicas de curado, pero, a diferencia de los jamones españoles, la salazón es medida, lo cual imprime notas dulces, de sabor muy refinado y suave al jamón producto.

Destaca también que el único conservante autorizado en su elaboración es la sal marina y la manteca recuperada del mismo cerdo; es decir, sin químicos ni conservantes. Debido a esta particularidad, la etapa de secado se realiza lentamente, de manera que la curación se puede extender por 12 meses. La excelencia del producto está protegida por una D.O.P.

Jamón de Trevélez

El jamón de Trevélez es un producto propio del sureste de la provincia de Granada. Se obtiene de cerdos blancos y se caracteriza porque, a diferencia del jamón serrano, conserva la piel intacta. Su producción se realiza a partir del cruce de cerdos Landrace, Large White y Duroc. Los cerdos son criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos, maíz, soja, etc. El proceso de curación del jamón puede extenderse hasta los 24 meses, tiempo suficiente para lograr la excelencia que lo ha hecho merecedor de una Indicación Geográfica Protegida, I.G.P. Jamón de Trevélez.

manos cortando jamon serrano

Una de las particularidades del jamón Trevélez es la dulzura de su carne ya que durante el proceso de elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón necesario es realmente escaso. El proceso de secado y maduración aprovecha las condiciones propias del lugar, situado en la cara sudoeste de la Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, llamada la Alpujarra.

Las condiciones propias del lugar, como son la altitud, temperatura y humedad garantizan inviernos muy fríos y secos, y veranos muy calurosos. De hecho, Trevélez está a más de 1.400 metros sobre el nivel del mar y sus condiciones climáticas naturales lo convierten en una despensa donde los jamones se curan con facilidad.

Todos estos factores generan un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable. La calidad del producto es reconocida por una I.G.P., la cual garantiza la procedencia de los jamones.

Jamón de Cebo

El jamón de Cebo se elabora a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50 % en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. La particularidad de estos cerdos ibéricos, y que define el Jamón de Cebo, es la alimentación de los animales, los cuales han vivido en granjas porcinas y se han alimentado bajo un régimen intensivo con pienso, cereales y legumbres toda su vida.

Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, un jamón de cebo puede pesar más de 7 kilogramos, peso superior al que presentan los jamones de bellotas. Si revisamos las diferentes calidades de jamones ibéricos hasta ahora mencionadas podemos decir que este jamón es el más económico de la serie de jamones ibérico.

Al ser un cerdo en cautiverio bajo un régimen intensivo, a diferencia de los animales criados en libertad en las dehesas, realizan menos ejercicios; la carne no presenta esa fibrosidad, ni ese aroma que caracteriza el jamón de los cerdos criados en libertad y que son alimentados con bellotas. Aunque sí cuenta con la calidad que diferencia a los jamones procedentes de cerdos de razas ibéricas.

Jamón de Pata Negra

En España la expresión “de pata negra” o “pata negra” se utiliza para referir a la persona o cosa que representa el valor característico de un grupo o producto. En el caso del jamón, el término “de Pata Negra” es sinónimo de los productos cárnicos de la más alta calidad en la línea de jamones. Por supuesto, me refiero al jamón que se realiza a partir de los cerdos de bellota 100 % ibéricos.

El término tiene su origen en la pezuña negra que caracteriza los cerdos de raza ibérica criados en la dehesa, acostumbrados al ejercicio. Estos son cerdos que recorren kilómetros de campo diariamente, por esta razón presentan diferencias anatómicas en sus patas estilizadas y alargadas, con cañas más delgadas, en comparación con otros cerdos de capa blanca. La presencia y forma de la pata forma parte de la prueba de calidad de cada pieza.

A pesar de que muchos tipos de jamones se elaboran a partir de razas ibéricas y muestran las mismas características en las pezuñas, el uso del término se encuentra restringido y solo puede emplearse en las etiquetas de los productos certificados como procedentes de cerdos de bellota 100 % ibéricos. Este es un rasgo característico de las etiquetas negras que distinguen los productos con Denominación de Origen Protegida y de las cuales te comentaré en los próximos capítulos. Lo que si debe quedar claro es que son los productos ibéricos de la mayor calidad que encontrarás en el mercado y, por supuesto, el mayor precio relativo.

Jamón Duroc

Es un jamón curado que se obtiene a partir de las patas traseras de los cerdos blancos de raza Duroc. Estos cerdos se han convertido en la raza más popular en la comercialización del jamón tipo serrano y otras especialidades cárnicas. Por supuesto, debe cumplir con todas las especificaciones que condiciona la denominación de E.T.G. propia del jamón serrano. En cualquier otro caso, deberá ser denominado jamón curado Duroc.

Los cerdos Duroc son animales muy grandes que presentan un alto contenido de grasa infiltrada que no se observa en otros especímenes de capa blanca. Esto se debe a la genética y las condiciones de régimen intensivo de alimentación que presentan. Los cerdos son criados en granjas y alimentados con piensos de cereales para favorecer su pronto desarrollo. Estas características originan una carne veteada, con gran intensidad de sabor y un alto grado de infiltración de grasa que hace que sea muy jugosa y apreciada por su untuosidad en los mercados del mundo.

Como en el caso de los jamones ibéricos, hay una línea de jamones Duroc de alta calidad, como es el caso del I.G.P. Trevélez.

Jamón Cocido

Aunque no es un producto mediterráneo tradicional, representa una de las presentaciones del jamón más conocida y consumida a nivel mundial. Para su elaboración la carne de las patas traseras del cerdo se trata con salmuera antes de someterse a cocción o algún tratamiento térmico equivalente.

El proceso de cocción es fundamental en la elaboración del jamón; proporciona el sabor, aroma y textura que la pieza necesita; garantiza la cohesión muscular y firmeza de la carne; ayuda a la estabilización del color y facilita la pasteurización del producto, con la destrucción térmica de los microorganismos presentes.

El jamón cocido es un alimento delicado que destaca por su suavidad, gran sabor y color rojizo-rosado característico. Cada fabricante imprime su toque particular al producto agregando aditivos, potenciadores de sabor, color y aroma que contribuye en las características organolépticas propias del producto.

Comercialmente encontrarás diferentes calidades del jamón cocido que se diferencian, principalmente, por el proceso de maduración del producto, la presencia o no del hueso y la restricción en determinados tipos de aditivos. Esta es una de las razones para las diferentes calidades disponibles comercialmente: extra, primera y segunda.

El producto que se obtiene al concluir el tratamiento térmico es un producto magro, que presenta un contenido graso que no llega al 5 %, ya que no se agregan grasas en su elaboración. Además, es una fuente rica en vitamina B y una gran fuente proteica.

Jamón Asado

No podía dejar pasar en esta revisión la descripción del jamón asado, plato típico de la cocina gallega, el cual se prepara para acompañar grandes festividades familiares. Es una delicia culinaria en la que se emplean las patas traseras del cerdo y se cocinan por tiempo prolongado, en un horno de leña, asándolo lentamente.

jamon asado gallego plato patatas

Los perniles, nombre con el que se designa también las patas traseras del cerdo, se adoban y marinan en una mezcla de ajo, orégano, laurel, pimentón, vinagre y sal. En algunas preparaciones se suele incorporar clavos de olor.

Por lo general, la cocción se realiza con la pieza completa, incluyendo el hueso y la piel. La preparación convencional supone realizar una serie de cortes sobre la piel, a manera de diamantes y en cada una de las piezas dejar un clavo de olor. Al final te aseguras que la piel se encuentre tostada para otorgar un plus de gusto y sabor a la preparación.

Lo fantástico del jamón asado es que cada familia realiza su propio adobo y le imprime su toque particular. La preparación representa una gran alternativa a la conservación del jamón en salmuera y una vez preparado se conserva refrigerado o congelado, dependiendo de su tasa de consumo.

Jamón York

El caso del jamón York es uno de los más curiosos ya que cuando buscamos un “Jamón York” en el supermercado, realmente esperamos comprar un jamón cocido. El auténtico jamón York es elaborado en la ciudad inglesa de York, lugar donde se originó esta económica exquisitez. Robert Burrow Atkinson es considerado su gran descubridor, por allá en la década de 1860. Como todos los jamones presentados hasta el momento se elaboraba con carne de las patas traseras del cerdo y se empleaban una serie de aditivos para potenciar su aroma, sabor y color durante la cocción.

Desde la modesta localidad inglesa el gusto por el jamón York se fue extendiendo por el resto del mundo y cada quien aportó su arte añadiendo azúcar, vinagre y especias para crear sus gustosas versiones locales. Cómo ves, el jamón York es un nombre que se quedó en el pasado, pero que se mantiene en el gusto de las personas que desean descubrir las bondades en las presentaciones actuales del jamón cocido.

Uno de los aspectos resaltantes es el contenido de carne presente en la preparación el cual puede variar desde el 85 % mínimo hasta el 60 % para definir las distintas calidades del producto, y por supuesto su precio. Igualmente se puede emplear la paletilla del cerdo o se incorpora fécula para lograr las propiedades organolépticas a las que todos estamos acostumbrados. Así que confía en la información de las etiquetas y busca la mejor pieza de jamón cocido estilo York para llevar a tu hogar. Toma en cuenta que mientras presente el mayor porcentaje de carne su calidad será mucho mejor.

Paletilla

Hasta ahora he hecho hincapié en las descripciones del jamón que se obtiene de las patas traseras del cerdo. Como pueden imaginar las patas delanteras del animal beneficiado también se aprovechan para hacer productos cárnicos para el consumo masivo. Para esto se siguen los mismos procesos que se emplean para los jamones y se aprovechan las diversas calidades de los cerdos que proveen la materia prima.

La particularidad es que en este caso la pieza se llama paletilla, paleta, hombro o espalda (de acuerdo al país donde se procese). La pieza se sala en crudo y se cura de forma natural, empleando el mismo procedimiento y cuidado con el que se trata al jamón.

Existen tantas variedades de paletillas como variedades de jamones hemos mencionado. Paletilla ibérica, paleta serrano, curada, de bellota 100  % ibérica, paletilla cocida y toda la gama de productos que se obtienen de las patas traseras del cerdo, pero ahora elaboradas con las patas delantera, respetando los mismos procesos de calidad relacionados a la procedencia de los cerdos, su alimentación y el proceso de curado. Todos estos aspectos relacionados definen no solo la calidad sino también el precio de estos productos en el mercado.

¿Paletilla o jamón? ¿Cuál es la diferencia?

Cuando compres productos cárnicos entender las diferencias entre una paletilla o un jamón te permitirá hacer la mejor inversión de tu dinero. Toma en cuenta que como ya mencioné en el apartado anterior, para preparar una paletilla se sigue el mismo procedimiento que se realiza para el tratamiento del jamón. Inclusive la calidad del cerdo y su alimentación son la misma. Lo que puede variar entre una y otra es el tiempo de curado debido, principalmente, al tamaño de la pieza.

Además de la información contenida en las etiquetas de los productos puedes atender estas diferencias en las piezas:

  • Empezando por la anatomía del cerdo: el jamón se elabora a partir de las patas traseras, mientras la paletilla proviene de las patas delanteras.
  • Físicamente, el jamón es más grande; puede medir entre 70 a 90 centímetros de largo y pesar entre 7 a 8,5 kilogramos, dependiendo de la raza del cerdo. Mientras que la paletilla mide entre 60 a 75 centímetros y pesará cerca de 5,5 kilogramos.
  • La conformación ósea también establece diferencias ya que facilita el corte y rebanado del jamón. Además, hace que la merma entre hueso, corteza y grasa sea cerca del 50 %. En el caso de la paletilla, la merma se ubica cerca del 60 %.
  • El tiempo de curado del jamón se ubica entre los 18 y 36 meses. Las paletillas varían entre 12 a 24 meses. Esto origina sutiles diferencias en el sabor de las carnes, haciendo que el sabor de las paletillas sea intenso y potente, en comparación con la suavidad y complejidad que presenta el jamón en todas sus presentaciones.
  • Por supuesto, el costo de la paletilla, comparado con el jamón procedente del mismo cerdo, siempre será menor.

Jamón Dulce

El término jamón dulce es otra denominación con la que se conoce al jamón cocido. Uno de los aspectos resaltantes en su calidad es su apariencia; al prepararse por cocción se pueden emplear diferentes piezas de jamón, agregando los aditivos y el agua necesaria en su preparación. En estos casos la loncha de jamón se puede mostrar uniforme y sin presencia de vetas de grasas. Desde el punto de vista organoléptico la calidad de este jamón es inferior.

lonchas jamon york

La presencia de vetas de grasa e incrustaciones blanquecinas son un indicio claro de que el jamón se preparó con una única pieza, con el peso y el tamaño adecuado para realizar el proceso térmico. La calidad del jamón obtenido al final del proceso de elaboración es superior. Gracias a sus características nutricionales (contenido proteico alto, bajo en grasas y sales) el jamón dulce es ideal como complemento en una dieta equilibrada.

Jamón de Pavo

Se refiere exclusivamente al producto que se elabora con carne curada procedente de los muslos del pavo, aunque hay productos cárnicos derivados del pavo en los que se emplea también la pechuga y se conoce como pechuga de pavo. Estos productos son carnes magras, con bajo contenido de grasas, ya que el tejido adiposo del pavo se encuentra exclusivamente bajo la piel, lo cual facilita su eliminación antes de su procesamiento.

El jamón de pavo tiene un color rosado oscuro característico. Es un producto rico en proteínas, ácido fólico y vitaminas del grupo B. Además, aporta zinc, fósforo, potasio, magnesio, hierro y aminoácidos esenciales. Sus características propias lo hacen un alimento ideal para dietas hipocalóricas. Su suave sabor permite que se mezcle con especias y hierbas para potenciar su sabor, sin necesidad de sal añadida.


Como ves son muchos los aspectos que se esconden detrás de los diferentes tipos de jamones. No tienes que ser un gran conocedor para decidirte por alguno de ellos, ya que muchos de los detalles de las piezas puedes descubrirlos a través de las etiquetas, aspecto que detallaremos en el próximo capítulo.

Capítulo 3

Las Etiquetas del Jamón

A la hora de comprar un jamón no es necesario que seas un catador experto para que puedas llevar a casa la mayor calidad al mejor precio. Todos los productos del sector cárnico deben cumplir un proceso de etiquetado estricto, el objetivo es presentar toda la información sobre el producto que nosotros como consumidores necesitamos conocer.

En la preparación de las etiquetas del jamón intervienen desde el gobierno de España, los organismos responsables por el sector ibérico y los grandes productores de jamón. Se busca evitar el engaño, la estafa a los consumidores y poner al alcance de todos la información relevante de los productos que se venden en el mercado. En el siguiente capítulo te mostraré todos los tipos de etiquetas y la información que encontrarás contenida en cada una de ellas.

¿Qué significan?

En la comercialización del jamón se presentan varios tipos de etiquetas que cumplen diferentes funciones y a la vez se complementan entre sí.

Etiqueta del fabricante

Presenta la información de la empresa productora, así como el registro sanitario del fabricante (Ejemplo: ES 10.21332/SA CE). En esta etiqueta se detalla el tipo de producto comprado, si es un jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado; la lista de sus ingredientes y los valores nutricionales relacionados.

Etiqueta de trazabilidad

Un jamón etiquetado como “ibérico” debe contar con un seguimiento completo de las diferentes etapas en su desarrollo, es decir, desde la estancia del cerdo en el campo hasta su venta final. Ese seguimiento es de hecho individual, por pieza comercializada. La Asociación Española de Normalización y Certificación, AENOR, certifica mediante procesos de auditoría permanente a las diferentes fábricas que el proceso se realice de acuerdo a la normativa establecida.

Como comenté la trazabilidad inicia en el ámbito de la explotación porcina; desde allí se debe transferir la información base al matadero y sala de despiece. Y, finalmente, cada pieza destinada a curación cuenta con un registro de información como un código de barras que se transfiere a la pieza cuando se comercializa.

Sello MAPA

El sello MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) lo coloca la empresa productora sobre la piel del jamón para identificar la fecha exacta en la que la pieza comienza el proceso de salazón. La tinta empleada es indeleble, por lo que no existe riesgo de que se borre durante su manipulación.

En la información del sello MAPA se identifica el código del matadero y su registro sanitario. Resaltan también un serial de 4 números: los dos primeros representan la semana del año y los dos últimos el año de sacrificio del animal. Esta última fecha relaciona directamente el tiempo de curado de la pieza antes de que llegue al mercado. Por ejemplo, si en el sello MAPA aparece 4918, establece la semana 49 del 2018; se refiere al mes de Noviembre de ese año. De esta manera es posible cotejar si se respetaron los protocolos de curado, de acuerdo a las diferentes calidades del jamón.

Etiquetas de colores

jamon colgado mercado

Adicionalmente, se contempla un sistema de identificación exclusivo de los productos ibéricos en el mercado empleando una serie de precintos de colores que establecen cuatro categorías claramente diferenciadas. El precinto identifica con detalle la siguiente información:

  • El tipo de producto, diferenciando si la pieza es un jamón o una paleta.
  • La alimentación del animal, si ha sido criado en la dehesa con bellota o si ha tenido un régimen intensivo de alimentación con piensos.
  • La raza del cerdo.
  • La norma de calidad que aplica, que en todos los casos es el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero.
  • Presenta el logo de ASICI, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.

Los precintos o etiquetas de colores muestran básicamente la crianza, el porcentaje de raza ibérica y la alimentación del cerdo. Estas son sus principales categorías:

Precinto Negro

Es representativo de un cerdo de Bellota 100 % ibérico. Los llamados “Pata Negra” muestran este color en el precinto que certifica que tanto la madre como el padre son 100 % de raza ibérica y que en la etapa de montanera el cerdo se alimentó con bellotas y otros recursos naturales en la dehesa.

Precinto Rojo

Es indicativo de cerdos ibéricos que presentan hasta un 50 % de raza ibérica y que se alimentaron con bellota durante la montanera.

Precinto Verde

Identifica el producto procedente de ejemplares que presenten un 100 %, 75 % o 50 % de raza ibérica y que se ha visto beneficiado con un régimen intensivo de alimentación, alternado con estancias de libertad en el campo.

Precinto Blanco

Identifica al jamón de Cebo Ibérico procedente de ejemplares que presenten 100 %, 75 % o 50 % de raza ibérica y que han sido alimentados en granja, bajo un régimen intensivo de piensos de cereales.

¿Cómo leer las etiquetas del jamón?

Cuando necesites comprar una pieza de jamón ibérico encontrarás que los precios pueden variar entre los 100 y 500 euros. La calidad de la carne empleada durante el curado del jamón es la responsable de esta amplia variación en los precios y este es el principal factor que se detalla con los precintos de colores.

Siempre que identifiques la presencia del precinto plástico de color es garantía de que te encuentras frente a un jamón ibérico. El segundo factor que se identifica es el porcentaje de raza ibérica del cerdo:

  • Cerdo 100 % ibérico: producto de madre y padre ibéricos 100 %.
  • Cerdo 75 % ibérico: madre ibérica 100 % y padre ibérico 50 %.
  • Cerdo 50 % ibérico: madre ibérica 100 % y padre Duroc 100 %.

Otro aspecto que se identifica es la alimentación que recibió el cerdo en la etapa de engorde y que define en buena medida la calidad, sabor y aroma del producto cárnico. También se diferencia tres grupos:

  • Cerdos de bellota, criados en libertad en la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y recursos naturales.
  • Cebo en campo, son cerdos que pasan parte de su crianza entre la dehesa y la granja. Aprovechan los beneficios del campo y el régimen intensivo con piensos de cereales y leguminosas.
  • Cerdos de cebo, criados en granja con alimentación intensiva, a base de pienso de cereales.

Como ves, no existe información que se escape del ámbito de las etiquetas. Mientras mayor porcentaje de raza ibérica, mejor calidad en la alimentación y amplitud en el tiempo de curado, el precio al cual se cotiza el jamón es más alto. Pero lo que aún no te he comentado es cómo influye el ámbito geográfico para hacer que una pieza de jamón de Bellota 100 % ibérico logre venderse en más de 11.000 euros. Eso es lo que describiré en el siguiente capítulo sobre Denominación de Origen Protegida del jamón.

Capítulo 4

Denominaciones de Origen Protegidas de Jamón

Cuando iniciamos este viaje por la travesía del ibérico indicamos que hay ciertos tipos de jamón que cuentan con abolengo e historia. Para proteger el legado gastronómico y cultural de los pueblos que han desarrollado estos productos se han establecido regímenes de calidad que se conocen como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

“La D.O.P./I.G.P protege un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado”.

En este capítulo estaremos desarrollando cada uno de estos conceptos individualmente. Además, detallaré los principales productos españoles que cuentan con estas certificaciones y la importancia que representa para el productor de jamón contar con una mención de calidad que reconozca el origen de su producto.

¿Cuál es la diferencia entre una D.O.P. y una I.G.P.?

A pesar del objetivo común que se persigue al establecer regímenes de calidad para los productos cárnicos existen dos diferencias fundamentales entre una D.O.P. y una I.G.P.:

En un producto que cuenta con D.O.P. todas las fases de producción, que incluyen desde la crianza del cerdo, su beneficio, la salazón y curado del jamón, se realizan en la misma zona geográfica a la cual pertenece el producto. En el caso de la I.G.P. no existe esta obligación; solo es necesario que una de las fases de producción se realice en la misma zona. En este sentido, la D.O.P. es mucho más estricta.

En los productos con D.O.P. se establece un vínculo fuerte entre lo que son las características del producto y la zona geográfica como tal. Tomemos en cuenta que muchos de los productos ibéricos se han desarrollado como parte de un patrimonio cultural exclusivamente relacionado con esa zona geográfica. Esta relación no es tan fuerte como en el caso de la I.G.P. ya que solamente es necesario que una cualidad, una característica o solo la reputación del producto se encuentre relacionada a la zona geográfica.

A pesar de las claras diferencias no podemos decir que un producto con I.G.P. sea mejor o peor que otro con D.O.P. Ambas figuras brindan protección para amparar distintos tipos de productos cuya calidad se encuentra referenciada a su origen geográfico.

Denominación de Origen Protegida

La D.O.P. representa sencillamente el nombre que identifica un producto en el mercado, el mismo debe ser originario de un lugar o región determinada. Adicionalmente, la calidad del producto se debe fundamentalmente a un conjunto de condiciones particulares del sitio, como son el clima del lugar o el factor humano inherente a él.

En España se reconocen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas para productos Ibéricos y una para productos de cerdos de capa blanca que detallaré a continuación:

D.O.P. Guijuelo

“Guijuelo” es el nombre de una localidad de Salamanca que bautiza una de las D.O.P. más conocidas y respetadas en el mundo. Esta tiene la particularidad que los cerdos crecen en las dehesas del oeste y suroeste de España, repartidos por distintas comarcas en Castilla y León, Castilla La Mancha, Extremadura y Andalucía.

detalle jamon iberico bellota cortado

Posteriormente son transportados vía tren hasta la zona geográfica para la elaboración del producto: un conjunto de 78 entidades municipales situadas al sureste de Salamanca, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia. Para que sea un producto con denominación Guijuelo se exige que la pieza se procese en esta localidad o los pueblos aledaños del suroeste de Salamanca como son Ledrada, Fuentes de Béjar, etc. Son pueblos situados a más de 1.000 metros de altitud, que cuentan con vientos fríos y secos constantes; con largos inviernos y cortos veranos que los convierten en un secadero natural, ideal para el proceso de curado.

Los cerdos deben garantizar su procedencia ibérica, o su cruce con razas Duroc hasta un 75 % de pureza ibérica. Los jamones D.O.P. Guijuelo se distinguen por el precinto de color negro, rojo o verde característico de los productos ibéricos y la presencia de la vitola de la D.O.P. con el código de trazabilidad del producto, el logotipo de la D.O.P. Guijuelo y la marca de la empresa. El tiempo de curado mínimo de las paletas será de 12 meses y los jamones de 24 meses.

D.O.P. Los Pedroches

Las dehesas del norte de la provincia de Córdoba, conocida como el Valle de Los Pedroches, son el ecosistema ideal para la cría en libertad de los cerdos ibéricos que se utilizan para la D.O.P. Jamón y Paletas Los Pedroches. Todas las fases en el desarrollo de la cría del cerdo deben realizarse en estos parajes, así como todos los procesos en la elaboración de las paletas y jamones que aspiran dicha certificación.

Solo serán certificados cerdos de raza 100 % ibéricos, tanto los Jamones de Bellota (Precinto Negro), conocidos como Pata Negra, y los identificados como de Cebo de Campo (Precinto Verde), los cuales se alimentan de la dehesa, pero cuentan con una ración diaria de piensos a base de cereales y leguminosas. Para disponer de suficientes recursos en la dehesa, y para el crecimiento de los cerdos de bellota, se limita la densidad de la categoría Cebo de Campo a doce cerdos ibéricos por hectárea.

Además de la presencia del precinto de color, que identifica la naturaleza ibérica del producto y su trazabilidad, se puede identificar la etiqueta con el logo de la D.O.P. Los Pedroches, con un código único que certifica su autenticidad y la etiqueta del productor con la descripción del producto.

D.O.P. Dehesa de Extremadura

Las dehesas de la Comunidad Autónoma de Extremadura son la zona geográfica representativa de la D.O.P. Jamón Dehesa de Extremadura. Todas las fases durante la cría del cerdo y la elaboración de los jamones y paletas se deben realizar dentro de la zona geográfica correspondiente. Solo cerdos de raza 100 % ibérica, o que presenten como mínimo 75 % , podrán emplearse en la producción de jamón, paleta y la caña de lomo ibérico para optar por esta certificación, la cual representa un compromiso con la herencia gastronómica de Extremadura.

Adicionalmente, los cerdos se dividen de acuerdo al tipo de alimentación para producir jamón de bellota 100 % ibérico (etiqueta negra) o jamones de Cebo de Campo (etiqueta verde). El control y seguimiento de los cerdos se inicia desde el periodo de la montanera, colocando un crotal metálico numerado a cada ejemplar, con el cual se inicia su trazabilidad. Solo los cerdos aptos, que cumplen el peso reglamentario, son enviados al matadero bajo estrictos controles de calidad. Las etiquetas y los precintos de colores certifican la calidad de la D.O.P. Dehesa Extremadura.

D.O.P. Jabugo

“Jabugo” es el nombre que protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas que se elaboran en las bodegas naturales de los pueblos que forman parte del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Se aprovechan las condiciones del microclima y la microflora de la zona para constituir los secaderos naturales. El área de crianza de los cerdos está delimitada por las dehesas de Badajoz y Cáceres en Extremadura; y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.

A partir del 2021 la D.O.P. Jabugo tiene una única designación de calidad que corresponde con el jamón de bellota 100 % ibérico. A los factores climáticos y de materia prima se suman la experiencia de los maestros jamoneros que desde 1.987 han venido controlando el proceso para garantizar el sabor y aroma propio del producto, que lo han hecho merecedor de innumerables reconocimientos internacionales. Incluye el Récord Guinness al jamón más caro del mundo, un D.O.P. Jabugo con más de 10 kilogramos y 5 años de curación. El costo de la pieza superó los 11.000 euros.

D.O.P. Jamón de Teruel

Esta representa la única D.O.P. otorgada a un jamón elaborado a partir de cerdos blancos nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel. Los cerdos corresponden a cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. La zona geográfica de elaboración del producto (salazón, lavado, curado y envejecimiento) corresponde a aquellos municipios de la provincia de Teruel cuya altitud media sea superior a 800 metros sobre el nivel del mar, ya que brinda las condiciones óptimas para el curado de las piezas.

Aunque la D.O.P Jamón de Teruel está reconocida desde 1.983, la D.O.P. Paleta de Teruel solo fue reconocida a partir del 2.014. Como no son productos ibéricos, no cuentan con la brida de color característica de estos productos para su identificación pero tienes otros factores distintivos:

  • Solo los productos aprobados y certificados con calidad D.O.P Jamón o Paleta de Teruel conservan su pezuña. De no ser este el caso, el Consejo Regulador corta la pata durante el proceso.
  • Incluyen un precinto inviolable y codificado que rodea la pezuña del animal. La vitola identifica el tiempo de curado y el peso de la pieza, de acuerdo a las nuevas categorizaciones disponibles para el Jamón y la Paleta D.O.P. Teruel.
  • El número representa el código de trazabilidad de la pieza individual, representado por 11 dígitos, los cuales relacionan al matadero, identifican la granja, la semana y año de sacrificio del cerdo.
  • Presenta grabado al fuego sobre la corteza una estrella de 8 puntas y la palabra Teruel, como el signo distintivo de los productos, además del logotipo de la Denominación.

Indicación Geográfica Protegida

La I.G.P. pone de manifiesto la relación que existe entre una región geográfica determinada y el nombre de un producto cuando factores como su calidad, reputación u otras características del mismo son atribuibles al origen geográfico del producto. A diferencia de la D.O.P. por lo menos una de las etapas en el proceso de producción se realiza en la zona geográfica establecida.

En lo que corresponde a los jamones de capa blanca existen dos Indicaciones Geográficas Protegidas que detallaré:

I.G.P. Jamón de Trevélez

La zona geográfica de elaboración de la I.G.P. Jamón de Trevélez corresponde a una altitud superior a los 1.200 metros en las poblaciones de Trevélez, Juviles, Buquitar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules; todas localidades situadas en la cara sur de Sierra Nevada, dentro del Parque Natural Sierra Nevada, Alpujarra Alta, en la provincia de Granada.

Es un terreno escarpado, lleno de vida, con barrancos y ríos de aguas cristalinas. Constituye el ecosistema perfecto para crear las condiciones ideales para un producto de primera que se obtiene a partir de cerdos de capa blanca criados bajo un régimen intensivo a base de piensos de cereales. Para la producción del jamón se emplean cerdos de las razas Landrace, Large White y Duroc Jersey, o sus cruces.

Una de las particularidades del producto y que representa un beneficio directo de la altitud y las condiciones de la sierra, es que solo se emplea sal marina como conservante; sin aditivos artificiales ni nitrificantes. El tiempo de curación supera los 14 meses y permite que afloren todos los aromas y el sabor suave y ligero que caracteriza la calidad del jamón Trevélez en el mundo.

Dependiendo del tiempo de curación de la pieza encontrarás tres tipos de etiquetas en el jamón Trevélez:

  • Etiqueta Negra: 21 meses de curación natural.
  • Etiqueta Roja: 17 meses de curación natural.
  • Etiqueta Azul: 14 meses de curación natural.

I.G.P. Jamón de Serón

Serón es una localidad ubicada en la cabecera del valle del río Almazora, en la provincia de Almería, representativa de la zona geográfica que da el nombre al I.G.P. Jamón de Serón. Es un medio ambiente semiárido cuya altitud media es de 822 metros sobre el nivel del mar, donde se crean las condiciones precisas para la curación y maduración de los jamones.

En esta localidad se realiza la recepción de los perniles para el proceso de elaboración de un jamón curado de calidad superior. Para el proceso se emplean cerdos blancos de las razas Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, o cualquiera de sus cruces. La particularidad del producto es que los cerdos pueden ser criados en cualquier localidad dentro de España o cualquier país de la Unión Europea.

Los jamones conservan la pata y pueden presentar, o no, la corteza exterior. Dependiendo de la extensión del tiempo de maduración y el peso de la pieza encontrarás dos tipos de calidades:

  • Categoría de jamón S-XVI, con 7 kilogramos de peso mínimo y un periodo de elaboración superior a los 16 meses .
  • Categoría de jamón S-XX, con un peso mínimo de 8 kilogramos y un período de elaboración superior a los 20 meses.

Independientemente de la categoría el tiempo de secado, bajo las condiciones del microclima de Serón no puede ser inferior al año. Para su comercialización las etiquetas mostrarán el sello de la I.G.P. Jamón de Serón de manera destacada, mostrando una numeración correlativa y única que certifique la calidad del producto.


Hasta ahora hemos realizado un recorrido por todos los tipos de jamón, resaltando sus características principales y los aspectos distintivos que los hacen merecedores de un nombre propio como marca de calidad. Pero, ¿ya tienes claro cuál es el mejor jamón de España o del mundo? De esto estaré comentando en el próximo capítulo.

Capítulo 5

El mejor Jamón

¿Ibérico o serrano? De Guijuelo, Teruel, Jabugo, Trevélez o Extremadura; la carrera por el mejor jamón es una actividad que no termina y permite mantener una promoción permanente de los productos cárnicos de primera dentro del mercado español y del mundo.

En el mundo del jamón la competencia no es tan reñida como la que se presenta en el universo del vino o del aceite de oliva. Pero lo cierto es que cada productor busca la mejor manera de promocionar y dar a conocer sus productos a los consumidores. En este capítulo revisaremos que hace que un jamón destaque sobre los otros para ser catalogado como “el mejor” y cuáles son los eventos que los dan a conocer.

¿Cuál es el mejor jamón de España?

Desde el 2016 y con características bienal, el Ministerio de Alimentación otorga el reconocimiento conocido como “Premios Alimentos de España al mejor jamón”. El objetivo es continuar la promoción de los productos y mejorar la posición de los productores en el mercado del jamón.

bocadillos jamon iberico

En la edición del 2020 el reconocimiento al mejor jamón de España lo consiguió un D.O.P. Guijuelo, una pieza de Jamones Juan Manuel, un producto con más de 48 meses de curación, con un valor que supera los 470 euros. Nombres como 5Jotas, Cinco Soles, Montesierra, Casa de Alba o 10 Vetas, llevan su sello y certificados de calidad a los consumidores de España, del resto de la Unión Europea y del mundo.

Desde Huelva, Salamanca, Extremadura y Córdoba la tradición de los jamones de Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches, respectivamente, se levantan con las mejores posiciones y reconocimiento por parte de la crítica, los expertos catadores y los terrenales consumidores del jamón. Pero, ¿qué distingue un buen jamón de otro?

¿Cuáles son las características que resaltan en el mejor jamón?

No es suficiente decir que el jamón ibérico de bellota es el mejor del mercado. Hay características que se distinguen a simple vista, más allá de las etiquetas reglamentarias. Es la esbeltez de la “pata negra”, que delata las largas jornadas de ejercicios en las dehesas, en las correrías diarias de los cerdos por hacerse con las bellotas frescas y el mejor pasto durante la etapa de montanera.

Además, son las condiciones que prosperan en las bodegas y secaderos naturales que permiten que afloren las manchas blanquecinas, producto del tiempo de madurez en el que se permitió a la flora microbiótica de las bodegas actuar con libertad para liberar todo ese sabor y todo el aroma que delata al mejor jamón. Solo su presencia pone de manifiesto la magia que esconde el milagro de la maduración del jamón.

De la misma manera, somos testigos de la intensidad de color oscuro y aspecto brillante del magro de la carne. Pero también es el tacto blando de cada pieza, producto de esa untuosidad que solo logra la grasa infiltrada de la mayor calidad y que solo consiguen los mejores cerdos con una alimentación ecológica de calidad y en libertad.

¿Cuál es el mejor jamón del mundo?

Sin quitarles mérito a los grandes productores italianos o portugueses el mejor jamón del mundo es de origen español y cada pieza se cotiza en más de 4.000 euros. Es un “pata negra” que se elabora a partir de la variedad de cerdos ibéricos conocidos como Manchado de Jabugo ibérico 100 % puro, una raza que se reconoce en peligro de extinción, por lo que solo se venden unas 80 piezas al año.

Esta variedad de cerdo es de crecimiento muy lento y tardan un poco más de tres años en alcanzar el peso que se requiere para su comercialización, por lo que los productores que plenan los mercados con sus variedad cárnica dejaron de animarse en su cría. Solo el productor paciente, exigente, que reconoce la riqueza de las dehesas de Maladúa, en Cortegana, Huelva, reúne la paciencia y el gusto por la calidad para preservar la estirpe del Manchado de Jabugo y permitirles pastar hasta tres montaneras consecutivas antes de seleccionarlos para el sacrificio.

Cortegana es una pequeña población enclavada en el Parque Natural Sierra de Aracena y Pico de Aroche; desde allí la calidad de este Jamón de Bellota 100 % Ibérico Manchado de Jabugo llega a los principales encuentros gastronómicos en Francia, Bruselas, Alemania, Viena, Luxemburgo e incluso Hong Kong. La calidad de estas piezas es superior y el tiempo de curación supera los cinco años, en los secaderos naturales de la sierra. El jamón más caro del mercado español y, para muchos entendidos, el mejor jamón del mundo.


Lo cierto es que no tienes que comprar una pieza de 4.000 euros para disfrutar y compartir con amigos la exquisitez de una buena tapa ibérica. Sobre eso te comentaré en el próximo capítulo, donde descubrirás los secretos para comprar el mejor jamón y no morir en el proceso.

Capítulo 6

Bonus: ¿Qué Jamón Comprar?

Ya dimos un extenso paseo por todos los tipos de jamón y las diferentes calidades que encontrarás en el mercado. También descubrimos todo lo que puedes aprender a través de las etiquetas y, más aún, cómo realizar la inspección de una buena pieza de jamón ibérico antes de decidir que reúne todos los aspectos que dictaminan su calidad. Pero, si estás empezando tu travesía personal en el mundo del ibérico no tienes que dejarte confundir por todas las voces y al momento de comprar decide realmente cuánto quieres invertir en tu primer jamón.

Educar el paladar es parte de esta aventura. En este capítulo te daré algunos consejos para que te inicies con paso firme en el mundo del jamón, donde comprar, cómo iniciarte en el corte y algunos aspectos curiosos que de seguro desconoces ¡Acompáñame a descubrirlos¡

Lugares de compra

Si bien es cierto que los mejores jamones puedes conseguirlos en las provincias de Huelva, Salamanca, Extremadura y Córdoba, también es cierto que su comercialización los lleva a todos los rincones de España y del mundo. Por eso al momento de decidir la compra, antes de dejarte llevar por ofertas engañosas, es importante que te inclines por seleccionar un lugar de compra de confianza y nombre reconocido.

En la Web

En la Web encontrarás tiendas especializadas en las que puedes hacer tu comprar online con absoluta confianza. Puedes filtrar entre las diferentes calidades que te hemos presentado; escoger entre una pieza de paleta o jamón; decidir entre un jamón de bellota 100% ibérico, un jamón de cebo o un jamón blanco; seleccionar el lugar de procedencia y muchas otras características que ya hemos discutido.

Te dejamos esta lista corta para que empieces a familiarizarte:

  • Interjamón.
  • Casa Hidalgo Serrano.
  • Don Ibérico.
  • Jamonia.

También puedes echar un vistazo a nuestros productos, siempre de la mejor calidad:

En tienda físicas

Si te encuentras de paseo por las grandes zonas del jamón puedes tener la oportunidad de visitar las mejores tiendas de embutidos del área y tal vez tener la oportunidad de degustar un buen jamón antes de comprarlo ¿te animas?

¿Cómo cortar el jamón ibérico?

detalle manos corte jamon

Disfrutar del corte de un buen jamón ibérico, deleitarse con todo su aroma y sabor, poder apreciar los matices y la sutileza de la carne, es un arte que requiere experiencia y dedicación. Desenvolver la pieza, colocarla en el jamonero, seleccionar los cuchillos apropiados y sobre todo decidir por dónde empezar, puede hacer dudar al catador menos experimentado. Te revelamos, como proceder cuando recibes tu pieza ibérica.

Si todavía no vas a consumir el producto es conveniente que elimines el embalaje, retires el papel antigrasa y cuelgues la pieza en un lugar seco y fresco, tal y como se muestra en las fotos ¡con la pata apuntando hacia el cielo¡

La temperatura juega un papel primordial al momento de disfrutar un buen jamón; debe encontrarse a no menos de 21°C y preferiblemente alrededor de los 25°C. Toma en cuenta que con la temperatura la grasa infiltrada revela esa untuosidad, ese brillo y el aroma que acompaña al mejor jamón y ¡hay que dejar que la magia suceda¡

Antes de empezar el corte asegúrate que la mesa y la jamonera presenten la altura adecuada, al nivel de las manos, y que sea un lugar plano y estable. Los cuchillos deben estar afilados y bien dispuestos: el jamonero, largo y flexible, para lonchear el jamón; con dientes de sierra, para retirar la corteza, cortar el hueso y deshuesar la pieza; y el cuchillo de punta, para los cortes en las zonas angulosas y para separar el jamón del hueso. Por supuesto, no olvides las pinzas para la presentación final.

¿Con la pezuña hacia arriba, o hacia abajo?

Todo dependerá si esperas el consumo completo de la pieza. De ser así, la pezuña debe ir mirando hacia arriba y empezarás a cortar por “la maza”. Si prevés que el consumo será más lento, la pezuña debe estar mirando hacia abajo y empezarás por “la babilla”, que es la zona que presenta menos grasa infiltrada. De esta manera preservarás la humedad y evitarás que la pieza se seque durante el almacenamiento.

El primer paso es extraer la corteza y eliminar las capas externas de grasa de color amarillento. Es importante conservar varias lonchas de grasa blanquecina, que servirán para conservar el jamón durante el almacenamiento. Todos los cortes deben dirigirse desde la pezuña y hacia el hueso de la cadera. El corte ideal permite que la loncha de jamón sea fina, translúcida y que presente un grosor uniforme, así que ¡a practicar¡

¿Cómo conservar el jamón ibérico?

Si ya iniciaste el corte del jamón y quieres conservarlo para disfrutarlo en una próxima ocasión, es importante que recubras las partes de la carne expuesta con la grasa que conservaste del primer corte. Extiende la grasa sobre la zona magra expuesta y envuelve la pieza con papel film transparente. De esta manera evitas la oxidación por la exposición al aire, que la pieza se reseque y puedas seguir disfrutando la sutileza de un buen jamón en el momento que lo desees.

Pero si decides que una pieza completa es demasiado para tu despensa, todavía puedes disfrutar de un buen jamón en lonchas envasado. Los certificados de calidad y las normas de manipulación también aplican, de manera que cada loncha sea fiel reflejo de la pieza de la cual se origina.

Curiosidades del mundo del jamón

  • ¿Maestro jamonero o profesional cortador? Si tu idea es dominar el arte puedes hacer un curso de Cortador de Jamón Profesional y convertir esta experiencia en parte de tu vida. Un curso profesional puede durar las 500 horas académicas. Aunque también puedes acceder a cursos cortos, que duran unas pocas horas, donde podrás adquirir los conocimientos básicos por menos de 100 euros.
  • No dejes que la presencia de puntitos blancos en el jamón te pongan nervioso. Durante el proceso de maduración se sintetizan aminoácidos que cristalizan y se conocen como tirosina. Su presencia es indicativo de la calidad del jamón.
  • El Manchado de Jabugo, a pesar de ser un cerdo de la mayor calidad para hacer el mejor jamón, ¡no tiene la pata negra en todos los casos!
  • ¿Izquierda o derecha? No existen preferencias cuando de escoger la mejor pata se trata para elaborar el mejor jamón.
  • ¿Sabes por qué se cuelgan los jamones? Pues es la manera natural de favorecer su ventilación, eliminando la humedad y ayudarlos a drenar la grasa sobrante de manera natural.

Conclusión

Después de seis capítulos intensos, que esperamos hayan sido de interés, damos por concluido nuestro recorrido por el universo del jamón. Esperamos haber cubierto las expectativas creadas y realmente contribuido a llenar ese vacío de información para todos los consumidores interesados en iniciarse en la ruta del ibérico.

Empezamos describiendo su origen, para luego conocer todos los tipos de jamón y descubrir sus características escondidas detrás de las etiquetas. También aprendimos que además del nombre y el apellido hay jamones con abolengo y pertenencia que pueden catalogarse dentro de los mejores del mundo.

Esperamos haber despertado el interés de muchos en profundizar en el apasionante mundo del jamón, recorrer los caminos de Huelva, Salamanca o Extremadura y sumergirse en una degustación placentera. Los invito a no quedarse con dudas y compartir sus comentarios y sugerencias que ayudarán a seguir construyendo contenidos de calidad ¡Hasta la próxima!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Logotipo de La Trastienda Sanxenxo
Boletín de noticias y ofertas
Suscríbete gratis ahora y recibe en tu email nuestras fantásticas promociones. Y ahora, por tiempo limitado, ¡recibe también un 10% de descuento!
Ir arriba