Tipos de Jamón: Todo lo que Necesitas Saber Sobre el Jamón

Llámese ibérico, serrano, curado, cocido, de bellota, Teruel, Trevélez o Parma, hay una constancia que se refleja en el producto, que se esconde detrás de las normas de elaboración que ampara a cada uno de los tipos de jamones y que te revelaré en este segundo capítulo.

Jamón Ibérico

El jamón ibérico es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. Aunque el volumen de su producción es poco representativo en el sector porcino de España, ya que presenta cerca del 10 % del total, es el producto que cuenta con el mayor prestigio internacional.

El cerdo ibérico es una raza autóctona cuyo hábitat natural abarca las regiones del sur y suroeste español, así como del sur de Portugal. La calidad del jamón ibérico, y por supuesto su costo, está determinada por la pureza de la raza del cerdo, el estilo de crianza, la alimentación y la extensión del tiempo de curado, el cual puede llegar a los 36 meses.

La mayor calidad en la materia prima la determinan los llamados cerdos ibéricos 100 %, es decir, aquellos que provienen de razas ibéricas puras y comprobadas. El jamón ibérico puede presentar un porcentaje de cruce con cerdos de raza blanca como la Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto ocurre siempre encontrarás especificado en las etiquetas la naturaleza y porcentajes del cruce. En estos casos para llamarse ibérico debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza.

A partir de cerdos ibéricos se producen jamones con “Denominación de Origen Protegida”, o D.O.P, término que describiré más adelante. Entre estos destaca el D.O.P. Jabugo, D.O.P. Guijuelo y D.O.P. Dehesa de Extremadura.

Jamón Serrano

El jamón serrano es otro de los grandes productos de España. Pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de cerdos, ya sean de razas blancas, ibéricas o de procedencia foránea. Se caracterizan por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano”. Son piezas curadas en un medio ambiente natural seco, de bajas temperaturas y microbiología adecuada, condiciones características de la sierra española.

Una de las características principales es que los jamones curados en la sierra no necesitan la protección de la piel, por lo que esta se elimina para permitir que la superficie esté lo más seca posible. Esta presentación se fue imponiendo y hoy es marca característica de la presentación del jamón serrano.

La denominación “jamón serrano” representa una Especialidad Tradicional Garantizada, o E.T.G., cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón. Además, cada pieza empleada en el proceso se escoge cuidadosamente, de manera que su peso nunca sea inferior a los 9,5 Kg (con pata incluida) o 9,2 Kg (sin Pata), así como el espesor de la capa de grasa, medido en el punto donde termina la babilla y se encuentra el hueso de la cadera, debe ser superior a 8 milímetros.

Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español y que es controlada por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100 % de origen español. De esta manera puede garantizar el seguimiento de la calidad de la materia prima. Por lo tanto, además del sello E.T.G. cuentan con el sello a fuego grabado en el cuero del Consorcio.

Jamón de Bellota

El jamón de Bellota proviene de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas y que han sido alimentados en su fase de engorde solo con las bellotas de encinas, alcornoques, hierbas y otros productos naturales exclusivos de este ecosistema natural.

Los cerdos que se alimentan con bellotas presentan la mayor calidad de jamón de los que encontrarás en el mercado. Por supuesto, también son los más costosos. Al principio de la cría es probable que el cerdo se alimente con piensos para fortalecerse, pero su desarrollo y engorde se completará con bellotas en sus correrías por las dehesas.

Se habla de montanera al periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta finales del invierno, época en que las bellotas maduran y caen al suelo. Los cerdos en libertad pueden llegar a comer más de 10 kilogramos de bellotas y pastos al día mientras recorren los campos. Durante esta temporada el cerdo es capaz de aumentar hasta 1 kilogramo diario, hasta llegar al peso estimado requerido para su beneficio. De hecho, hay productos de Bellota que se elaboran con cerdos que han pasado hasta dos montaneras para garantizar un producto de calidad extra.

En cualquier caso, si buscas calidad, asegúrate que el jamón sea de bellota 100 % ibérico. El sacrificio del animal se realiza a partir del décimo mes de vida, o cuando alcance un peso entre 80,5 a 115 kilogramos y haya adquirido al menos 46 kilogramos estando bajo este régimen alimenticio.

Jamón de Jabugo

El término “Jabugo” se refiere a los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Jabugo es de hecho la población más conocida de la provincia de Huelva, localizada a unos 660 metros sobre el nivel del mar, y es el lugar que conserva una gran tradición en la curación de jamones y que ha dado el nombre con el que se ha dado a conocer la calidad de este jamón alrededor del mundo.

El jamón Jabugo es un producto con Denominación de Origen Protegida, D.O.P., para el cual se emplean piezas de cerdos 100 % ibéricos de bellota. La alimentación con bellotas aporta gran cantidad de grasa al cerdo y confiere al producto las propiedades organolépticas propias del mejor jamón ibérico.

El aire frío de la sierra, la proximidad al mar, los cambios de temperatura y muchos otros factores hacen que el proceso de curación se realice naturalmente.

Para garantizar la calidad del producto debe cumplirse que la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón se realice en la zona geográfica que ampara la D.O.P. Jabugo, constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Cádiz, Málaga, Córdoba y Huelva.

Jamón Blanco

El término Jamón Blanco hace referencia al jamón que se obtiene a partir de cerdos “no ibéricos”, también denominados “cerdos blancos” o “capa blanca”. Por lo general se utilizan diferentes razas, entre las que destacan los cerdos Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. Otra de las principales diferencias con el cerdo ibérico es el estilo de crianza; los cerdos blancos se crían en granjas, bajo un régimen alimenticio intensivo empleando piensos a base de cereales.

La producción de este tipo de jamón es la que domina en el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo. Por supuesto, encontrarás que es mucho más barato que un jamón ibérico o aquellos que presenten una D.O.P.; además, notarás las diferencias en el sabor y aroma sin tener que ser un catador experto. Pero, a pesar de estas observaciones, la calidad del producto sigue los estándares que se especifican en su proceso de elaboración.

La producción de jamón blanco se puede subdividir en jamón curado y jamón serrano. Ya comenté que el Jamón Serrano se encuentra protegido por una E.T.G … Otros productos de cerdo blanco como Trevélez y Teruel, de calidad superior, te los comentaré más adelante.

Jamón de Guijuelo

Guijuelo es un jamón elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con un Duroc, siempre que se garantice un mínimo de 75 % de raza ibérica. Este producto es el único D.O.P. con nombre de pueblo que no obliga que los cerdos se críen en Guijuelo, localidad de Salamanca; un pueblo sin recursos agrícolas o ganaderos, pero con una gran tradición e historia en la elaboración del mejor jamón ibérico.

La condición particular de Guijuelo vino con el desarrollo y el ferrocaril que permitió la movilización de una gran cantidad de cerdos de distintas localidades de Galicia y Extremadura hacia esa localidad. Principalmente, se aprovechan las condiciones del microclima de la zona, ideales para la curación de las piezas y que imprime esa particularidad durante el curado del jamón.

En función de las características del cerdo, su alimentación y el tiempo de curado, encontrará diferentes calidades de jamón de Guijuelo. En este caso priva nuevamente el abolengo del animal, es decir, si son razas 100 % ibéricas y se han alimentado con bellotas en montanera. Si a esto se suma un proceso de elaboración superior a los 800 días tendremos un producto “Gran Selección”, con el mayor rango de precio en el mercado.

Jamón de Teruel

El jamón de Teruel se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece; así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Se aprovechan las condiciones reinantes en la zona cuya altitud media supera los 800 metros sobre el nivel del mar, característica indispensable para lograr las condiciones precisas para su curación.

Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrance y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. La duración mínima del proceso de elaboración es aproximadamente de 60 semanas.

El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas. Gracias a las bajas temperaturas reinantes durante el curado y secado de las piezas, se consigue un sabor delicado y poco salado en el jamón, producto que ha ganado el reconocimiento como el mejor jamón procedente de cerdo blanco.

El jamón de Teruel es un producto con D.O.P. que se distingue del resto de los productos por una refulgente estrella de 8 puntas grabada a fuego sobre la piel de estos jamones y la presencia de la pata.

Jamón de Huelva

El jamón de Huelva tiene una connotación especial ya que agrupa a todos los productores de jamón de las provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. El jamón de Huelva es el producto del curado de las patas traseras del cerdo ibérico 100 %, alimentados con recursos propios de las dehesas de Huelva y curados de manera natural aprovechando las condiciones particulares del parque natural Sierra de Aracenaqa y Picos de Aroche.

No es una coincidencia que su descripción coincida con el jamón Jabugo ya que de hecho es un producto que se elabora bajo las mismas condiciones, empleando técnicas tradicionales y que por lo tanto presenta la misma calidad. Originalmente se empleaba el término “jamón de Huelva” o de Aracena para la comercialización del producto, pero con la designación de la D.O.P. Jabugo se ha oficializado el cambio de nombre del jamón de Huelva a jamón de Jabugo, de manera que todos los productores de la sierra de Aracena quedan amparados bajo el beneficio de la designación.

Llámese Jabugo o Huelva lo que podemos asegurar es que es jamón ibérico con la máxima designación de calidad y si no me creen, los invito a seguir la ruta del jamón ibérico de bellota por la Sierra de Huelva.

Jamón de Extremadura

El jamón de Extremadura es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración, pero tienen la particularidad que se crían exclusivamente en las dehesas de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Este representa uno de los parajes naturales mejor conservados para la cría de cerdos y cuenta con más de dos millones de hectáreas de dehesa. Para lograr la certificación del producto tanto la producción de la materia prima, como la elaboración y maduración de las piezas, deben realizarse en su totalidad en esta ubicación geográfica.

Incluye franjas de dehesas situadas geográficamente entre Cáceres y Badajoz, consideradas por sus condiciones como un paraíso para la cría en libertad del cerdo ibérico de bellota. Este medio ambiente está poblado de encinas, robles y olivos; además, posee una flora compuesta por romero, tomillo y otras hierbas silvestres que le dan a la carne esas propiedades organolépticas excepcionales que caracterizan a los mejores jamones.

Las empresas que producen y comercializan los productos también son locales y emplean técnicas tradicionales que les permite mantener el sabor y la calidad que ha caracterizado a estos jamones desde sus inicios y que le han hecho merecedor a una D.O.P. Dehesa de Extremadura, la cual estaré comentando en los próximos capítulos.

Jamón de Parma

Con menos pretensiones que el jamón español, pero con una excelsa nota de excelencia, el jamón italiano que se conoce en todo el mundo es el prosciutto (traducción del jamón en italiano) y de todos los jamones el de Parma es uno de los más populares.

El jamón de Parma se elabora con cerdos italianos de cinco regiones diferentes ubicadas hacia el norte, en torno a los Apeninos. Se alimentan con castañas y otros productos naturales. Para que pueda recibir la denominación de Prosciutto di Parma solo pueden emplearse tres razas de cerdo (Large White, Landrace y Duroc) y debe producirse en la provincia de Parma.

Es normal que se haga referencia al “jamón crudo de Parma” para indicar que es un producto elaborado empleando técnicas de curado, pero, a diferencia de los jamones españoles, la salazón es medida, lo cual imprime notas dulces, de sabor muy refinado y suave al jamón producto.

Destaca también que el único conservante autorizado en su elaboración es la sal marina y la manteca recuperada del mismo cerdo; es decir, sin químicos ni conservantes. Debido a esta particularidad, la etapa de secado se realiza lentamente, de manera que la curación se puede extender por 12 meses. La excelencia del producto está protegida por una D.O.P.

Jamón de Trevélez

El jamón de Trevélez es un producto propio del sureste de la provincia de Granada. Se obtiene de cerdos blancos y se caracteriza porque, a diferencia del jamón serrano, conserva la piel intacta. Su producción se realiza a partir del cruce de cerdos Landrace, Large White y Duroc. Los cerdos son criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos, maíz, soja, etc. El proceso de curación del jamón puede extenderse hasta los 24 meses, tiempo suficiente para lograr la excelencia que lo ha hecho merecedor de una Indicación Geográfica Protegida, I.G.P. Jamón de Trevélez.

Una de las particularidades del jamón Trevélez es la dulzura de su carne ya que durante el proceso de elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón necesario es realmente escaso. El proceso de secado y maduración aprovecha las condiciones propias del lugar, situado en la cara sudoeste de la Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, llamada la Alpujarra.

Las condiciones propias del lugar, como son la altitud, temperatura y humedad garantizan inviernos muy fríos y secos, y veranos muy calurosos. De hecho, Trevélez está a más de 1.400 metros sobre el nivel del mar y sus condiciones climáticas naturales lo convierten en una despensa donde los jamones se curan con facilidad.

Todos estos factores generan un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable. La calidad del producto es reconocida por una I.G.P., la cual garantiza la procedencia de los jamones.

Jamón de Cebo

El jamón de Cebo se elabora a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50 % en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. La particularidad de estos cerdos ibéricos, y que define el Jamón de Cebo, es la alimentación de los animales, los cuales han vivido en granjas porcinas y se han alimentado bajo un régimen intensivo con pienso, cereales y legumbres toda su vida.

Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, un jamón de cebo puede pesar más de 7 kilogramos, peso superior al que presentan los jamones de bellotas. Si revisamos las diferentes calidades de jamones ibéricos hasta ahora mencionadas podemos decir que este jamón es el más económico de la serie de jamones ibérico.

Al ser un cerdo en cautiverio bajo un régimen intensivo, a diferencia de los animales criados en libertad en las dehesas, realizan menos ejercicios; la carne no presenta esa fibrosidad, ni ese aroma que caracteriza el jamón de los cerdos criados en libertad y que son alimentados con bellotas. Aunque sí cuenta con la calidad que diferencia a los jamones procedentes de cerdos de razas ibéricas.

Jamón de Pata Negra

En España la expresión “de pata negra” o “pata negra” se utiliza para referir a la persona o cosa que representa el valor característico de un grupo o producto. En el caso del jamón, el término “de Pata Negra” es sinónimo de los productos cárnicos de la más alta calidad en la línea de jamones. Por supuesto, me refiero al jamón que se realiza a partir de los cerdos de bellota 100 % ibéricos.

El término tiene su origen en la pezuña negra que caracteriza los cerdos de raza ibérica criados en la dehesa, acostumbrados al ejercicio. Estos son cerdos que recorren kilómetros de campo diariamente, por esta razón presentan diferencias anatómicas en sus patas estilizadas y alargadas, con cañas más delgadas, en comparación con otros cerdos de capa blanca. La presencia y forma de la pata forma parte de la prueba de calidad de cada pieza.

A pesar de que muchos tipos de jamones se elaboran a partir de razas ibéricas y muestran las mismas características en las pezuñas, el uso del término se encuentra restringido y solo puede emplearse en las etiquetas de los productos certificados como procedentes de cerdos de bellota 100 % ibéricos. Este es un rasgo característico de las etiquetas negras que distinguen los productos con Denominación de Origen Protegida y de las cuales te comentaré en los próximos capítulos. Lo que si debe quedar claro es que son los productos ibéricos de la mayor calidad que encontrarás en el mercado y, por supuesto, el mayor precio relativo.

Jamón Duroc

Es un jamón curado que se obtiene a partir de las patas traseras de los cerdos blancos de raza Duroc. Estos cerdos se han convertido en la raza más popular en la comercialización del jamón tipo serrano y otras especialidades cárnicas. Por supuesto, debe cumplir con todas las especificaciones que condiciona la denominación de E.T.G. propia del jamón serrano. En cualquier otro caso, deberá ser denominado jamón curado Duroc.

Los cerdos Duroc son animales muy grandes que presentan un alto contenido de grasa infiltrada que no se observa en otros especímenes de capa blanca. Esto se debe a la genética y las condiciones de régimen intensivo de alimentación que presentan. Los cerdos son criados en granjas y alimentados con piensos de cereales para favorecer su pronto desarrollo. Estas características originan una carne veteada, con gran intensidad de sabor y un alto grado de infiltración de grasa que hace que sea muy jugosa y apreciada por su untuosidad en los mercados del mundo.

Como en el caso de los jamones ibéricos, hay una línea de jamones Duroc de alta calidad, como es el caso del I.G.P. Trevélez.

Jamón Cocido

Aunque no es un producto mediterráneo tradicional, representa una de las presentaciones del jamón más conocida y consumida a nivel mundial. Para su elaboración la carne de las patas traseras del cerdo se trata con salmuera antes de someterse a cocción o algún tratamiento térmico equivalente.

El proceso de cocción es fundamental en la elaboración del jamón; proporciona el sabor, aroma y textura que la pieza necesita; garantiza la cohesión muscular y firmeza de la carne; ayuda a la estabilización del color y facilita la pasteurización del producto, con la destrucción térmica de los microorganismos presentes.

El jamón cocido es un alimento delicado que destaca por su suavidad, gran sabor y color rojizo-rosado característico. Cada fabricante imprime su toque particular al producto agregando aditivos, potenciadores de sabor, color y aroma que contribuye en las características organolépticas propias del producto.

Comercialmente encontrarás diferentes calidades del jamón cocido que se diferencian, principalmente, por el proceso de maduración del producto, la presencia o no del hueso y la restricción en determinados tipos de aditivos. Esta es una de las razones para las diferentes calidades disponibles comercialmente: extra, primera y segunda.

El producto que se obtiene al concluir el tratamiento térmico es un producto magro, que presenta un contenido graso que no llega al 5 %, ya que no se agregan grasas en su elaboración. Además, es una fuente rica en vitamina B y una gran fuente proteica.

Jamón Asado

No podía dejar pasar en esta revisión la descripción del jamón asado, plato típico de la cocina gallega, el cual se prepara para acompañar grandes festividades familiares. Es una delicia culinaria en la que se emplean las patas traseras del cerdo y se cocinan por tiempo prolongado, en un horno de leña, asándolo lentamente.

Los perniles, nombre con el que se designa también las patas traseras del cerdo, se adoban y marinan en una mezcla de ajo, orégano, laurel, pimentón, vinagre y sal. En algunas preparaciones se suele incorporar clavos de olor.

Por lo general, la cocción se realiza con la pieza completa, incluyendo el hueso y la piel. La preparación convencional supone realizar una serie de cortes sobre la piel, a manera de diamantes y en cada una de las piezas dejar un clavo de olor. Al final te aseguras que la piel se encuentre tostada para otorgar un plus de gusto y sabor a la preparación.

Lo fantástico del jamón asado es que cada familia realiza su propio adobo y le imprime su toque particular. La preparación representa una gran alternativa a la conservación del jamón en salmuera y una vez preparado se conserva refrigerado o congelado, dependiendo de su tasa de consumo.

Jamón York

El caso del jamón York es uno de los más curiosos ya que cuando buscamos un “Jamón York” en el supermercado, realmente esperamos comprar un jamón cocido. El auténtico jamón York es elaborado en la ciudad inglesa de York, lugar donde se originó esta económica exquisitez. Robert Burrow Atkinson es considerado su gran descubridor, por allá en la década de 1860. Como todos los jamones presentados hasta el momento se elaboraba con carne de las patas traseras del cerdo y se empleaban una serie de aditivos para potenciar su aroma, sabor y color durante la cocción.

Desde la modesta localidad inglesa el gusto por el jamón York se fue extendiendo por el resto del mundo y cada quien aportó su arte añadiendo azúcar, vinagre y especias para crear sus gustosas versiones locales. Cómo ves, el jamón York es un nombre que se quedó en el pasado, pero que se mantiene en el gusto de las personas que desean descubrir las bondades en las presentaciones actuales del jamón cocido.

Uno de los aspectos resaltantes es el contenido de carne presente en la preparación el cual puede variar desde el 85 % mínimo hasta el 60 % para definir las distintas calidades del producto, y por supuesto su precio. Igualmente se puede emplear la paletilla del cerdo o se incorpora fécula para lograr las propiedades organolépticas a las que todos estamos acostumbrados. Así que confía en la información de las etiquetas y busca la mejor pieza de jamón cocido estilo York para llevar a tu hogar. Toma en cuenta que mientras presente el mayor porcentaje de carne su calidad será mucho mejor.

Paletilla

Hasta ahora he hecho hincapié en las descripciones del jamón que se obtiene de las patas traseras del cerdo. Como pueden imaginar las patas delanteras del animal beneficiado también se aprovechan para hacer productos cárnicos para el consumo masivo. Para esto se siguen los mismos procesos que se emplean para los jamones y se aprovechan las diversas calidades de los cerdos que proveen la materia prima.

La particularidad es que en este caso la pieza se llama paletilla, paleta, hombro o espalda (de acuerdo al país donde se procese). La pieza se sala en crudo y se cura de forma natural, empleando el mismo procedimiento y cuidado con el que se trata al jamón.

Existen tantas variedades de paletillas como variedades de jamones hemos mencionado. Paletilla ibérica, paleta serrano, curada, de bellota 100  % ibérica, paletilla cocida y toda la gama de productos que se obtienen de las patas traseras del cerdo, pero ahora elaboradas con las patas delantera, respetando los mismos procesos de calidad relacionados a la procedencia de los cerdos, su alimentación y el proceso de curado. Todos estos aspectos relacionados definen no solo la calidad sino también el precio de estos productos en el mercado.

¿Paletilla o jamón? ¿Cuál es la diferencia?

Cuando compres productos cárnicos entender las diferencias entre una paletilla o un jamón te permitirá hacer la mejor inversión de tu dinero. Toma en cuenta que como ya mencioné en el apartado anterior, para preparar una paletilla se sigue el mismo procedimiento que se realiza para el tratamiento del jamón. Inclusive la calidad del cerdo y su alimentación son la misma. Lo que puede variar entre una y otra es el tiempo de curado debido, principalmente, al tamaño de la pieza.

Además de la información contenida en las etiquetas de los productos puedes atender estas diferencias en las piezas:

• Empezando por la anatomía del cerdo: el jamón se elabora a partir de las patas traseras, mientras la paletilla proviene de las patas delanteras.
• Físicamente, el jamón es más grande; puede medir entre 70 a 90 centímetros de largo y pesar entre 7 a 8,5 kilogramos, dependiendo de la raza del cerdo. Mientras que la paletilla mide entre 60 a 75 centímetros y pesará cerca de 5,5 kilogramos.
• La conformación ósea también establece diferencias ya que facilita el corte y rebanado del jamón. Además, hace que la merma entre hueso, corteza y grasa sea cerca del 50 %. En el caso de la paletilla, la merma se ubica cerca del 60 %.
• El tiempo de curado del jamón se ubica entre los 18 y 36 meses. Las paletillas varían entre 12 a 24 meses. Esto origina sutiles diferencias en el sabor de las carnes, haciendo que el sabor de las paletillas sea intenso y potente, en comparación con la suavidad y complejidad que presenta el jamón en todas sus presentaciones.
• Por supuesto, el costo de la paletilla, comparado con el jamón procedente del mismo cerdo, siempre será menor.

Jamón Dulce

El término jamón dulce es otra denominación con la que se conoce al jamón cocido. Uno de los aspectos resaltantes en su calidad es su apariencia; al prepararse por cocción se pueden emplear diferentes piezas de jamón, agregando los aditivos y el agua necesaria en su preparación. En estos casos la loncha de jamón se puede mostrar uniforme y sin presencia de vetas de grasas. Desde el punto de vista organoléptico la calidad de este jamón es inferior.

La presencia de vetas de grasa e incrustaciones blanquecinas son un indicio claro de que el jamón se preparó con una única pieza, con el peso y el tamaño adecuado para realizar el proceso térmico. La calidad del jamón obtenido al final del proceso de elaboración es superior. Gracias a sus características nutricionales (contenido proteico alto, bajo en grasas y sales) el jamón dulce es ideal como complemento en una dieta equilibrada.

Jamón de Pavo

Se refiere exclusivamente al producto que se elabora con carne curada procedente de los muslos del pavo, aunque hay productos cárnicos derivados del pavo en los que se emplea también la pechuga y se conoce como pechuga de pavo. Estos productos son carnes magras, con bajo contenido de grasas, ya que el tejido adiposo del pavo se encuentra exclusivamente bajo la piel, lo cual facilita su eliminación antes de su procesamiento.

El jamón de pavo tiene un color rosado oscuro característico. Es un producto rico en proteínas, ácido fólico y vitaminas del grupo B. Además, aporta zinc, fósforo, potasio, magnesio, hierro y aminoácidos esenciales. Sus características propias lo hacen un alimento ideal para dietas hipocalóricas. Su suave sabor permite que se mezcle con especias y hierbas para potenciar su sabor, sin necesidad de sal añadida.

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Como ves son muchos los aspectos que se esconden detrás de los diferentes tipos de jamones. No tienes que ser un gran conocedor para decidirte por alguno de ellos, ya que muchos de los detalles de las piezas puedes descubrirlos a través de las etiquetas, aspecto que detallaremos en el próximo capítulo.