Vino Tinto: Todo lo que necesitas saber [2022]

¿Qué es el vino tinto?

Parece una pregunta fácil… ¡pero no lo es! Lo más evidente es empezar describiéndolo como una bebida alcohólica que surge a partir de la fermentación de uvas tintas. Su color intenso y característico lo dan los hollejos de la materia prima y sus sustancias colorantes.

Pero el vino tinto también es mucho más. Es el bonito resultado que se obtiene tras el trabajo de una gran cantidad de personas, que se inicia con el cultivo y recolección de la uva y termina con el embotellamiento y distribución del producto final. Entre ambas situaciones hay un complejo proceso de varias fases en bodega, donde los profesionales del sector tratan con mimo cada producto para obtener bebidas repletas de aromas y matices.

Al pensar en el vino, quizá te vienen a la mente los buenos momentos en que esta bebida ha estado presente en tu mesa. El vino tinto se ha convertido en una excelente forma de acompañar la comida, especialmente cuando se trata de platos de carne roja, marisco, quesos y algunas verduras. La magia de este producto radica en que es capaz de ensalzar o reducir la intensidad de diferentes tipos de alimentos, por lo que amplía considerablemente la experiencia ya de por sí maravillosa que resulta comer.

Finalmente, debes saber que el vino tinto también es un producto para consumir solo. Además de que cada vino tiene un sabor único que merece la pena degustar con detenimiento, también se ha comprobado que tiene muchos beneficios para la salud. Por ejemplo, ¿sabías que ayuda a combatir el envejecimiento y a reducir la fatiga del día a día?

Cómo se hace el vino tinto?

Hacer vino tinto es un proceso delicado en el que, a cambio de medir cuidadosamente cada parámetro de fermentación, de combinación de materias primas o de temperatura, se obtiene un producto final exquisito y destinado al consumo humano. Con el propósito de que entiendas hasta qué punto se trata de una bebida especial, a continuación te contamos el paso a paso de su fabricación. Esta consiste en diez pasos o fases: la vendimia, el despalillado, el estrujado, la maceración y fermentación alcohólica, el prensado, la fermentación maloláctica, la crianza, el trasiego, la clarificación y finalmente el embotellado.

Te prometemos que al terminar de leer este apartado te sentirás más cercano y agradecido hacia quienes dedican muchos meses a elaborar cada botella.

Vendimia

Se conoce como vendimia el proceso de recolección de las uvas que han sido cultivadas específicamente para la fabricación de vino. El periodo de vendimia varía considerablemente en función de la zona y de la variedad de la uva, pero el clima de España normalmente concentra esta etapa entre los meses de septiembre y octubre. Con todo, la recogida de la materia prima en el momento exacto determina la proporción de azúcares y elementos ácidos que contiene, lo que influye enormemente en el resultado del vino tinto final.

Existen formas de vendimia manual o mecánica, además de varias directrices que aseguran la calidad de la uva. Entre ellas destaca el hecho de que la uva ha de recolectarse cuando está completamente seca y preferiblemente por la noche, al abrigo de unas temperaturas más bajas o moderadas.

Despalillado

No todas las partes del racimo que se recoge se aprovechan a la hora de elaborar el vino tinto. El despalillado tiene como objetivo separar el fruto del raspón, que es el nombre con el que se conoce a la estructura herbácea que une varias uvas en la característica forma de V.

Este proceso también se utiliza para separar las hojas y otros restos vegetales, que de lo contrario podrían aportar sabores amargos y que no nos interesan. Se realiza mediante máquinas despalilladoras horizontales, aunque en los últimos años han proliferado también los modelos verticales.

Estrujado

Mediante el uso de una máquina conocida como estrujadora o pisadora, se separa el mosto o pulpa de la uva respecto a la delgada piel que la protege. Es lo que se conoce como hollejo, una parte que no siempre se incluye en el vino tinto final. El estrujado también permite que las levaduras naturales de la uva empiecen a dispersarse y la prepara para la posterior fase de maceración.

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Las máquinas encargadas del proceso se configuran con unos niveles de presión adaptados a cada caso, ya que es importante que la piel y las semillas puedan extraerse enteras. De lo contrario, parte de su sabor se mezclaría con el mosto que estamos obteniendo.

Maceración y fermentación alcohólica

Una vez obtenido el mosto se macera entre 10 y 14 días en grandes depósitos, donde permanece en contacto con los hollejos para ir tomando poco a poco el color tinto tan característico. Esta fase requiere un control exhaustivo de la temperatura a la que se encuentra la materia prima, que en ningún caso ha de superar los 29ºC.

En este momento también se produce la denominada fermentación alcohólica, mediante la cual el azúcar que contiene la pulpa de la uva se transforma en alcohol etílico. Por lo tanto, es ahora cuando se decide en gran parte la coloración y la graduación alcohólica que tendrá el vino tinto al final de su producción.

Prensado

El mosto macerado pasa por el descube, que no es otra cosa que el cambio a un nuevo depósito. A partir de aquí se toman las partes que aún permanecen sólidas y se las somete a un sistema de prensado mediante máquinas específicas, que ejercen la presión necesaria para extraer hasta las últimas gotas de mosto líquido sin romper los raspones, los hollejos ni las pepitas.

La temperatura e intensidad del prensado son claves a la hora de determinar la oxidación de la uva, que a su vez altera el color y el sabor del producto final. Por lo general, el prensado funciona mejor con intervalos suaves y breves que con presiones fuertes y largas.

Fermentación maloláctica

También conocida como segunda fermentación, se trata de un proceso que dura entre 15 y 21 días. Es una etapa especialmente importante en el caso del vino tinto: tiene como objetivo convertir el ácido málico del mosto en ácido láctico, una sustancia mucho más suave y que reduce la acidez del producto. Al terminar la fermentación maloláctica, el mosto apenas contiene una cantidad de entre 0,1 a 0,3 g/l de ácido málico.

La transformación se lleva a cabo de manera natural gracias a las bacterias presentes en la uva. Sin embargo, con frecuencia se añaden otras bacterias de forma artificial con el fin de introducir variaciones en la manera en que evolucionan la acidez y los aromas del mosto en fermentación.

Crianza

La crianza o el envejecimiento del vino tinto se lleva a cabo en barricas de roble, que en contacto con el mosto fermentado le transfieren una gran cantidad de notas aromáticas. El grado de tostado de la barrica, el porcentaje de oxígeno que deja pasar al interior o la cantidad de veces que ha sido utilizada son aspectos que determinan su influencia sobre el mosto.

En el caso del vino tinto, la fase de crianza suele aportar notas de tostado, vainilla y madera, que surgen debido a la influencia de los taninos y los aldehídos presentes en la barrica. Los periodos de crianza más habituales oscilan entre los 6 y los 24 meses, aunque hay vinos de alta calidad que alcanzan tiempos muy superiores.

Trasiego

El trasiego es el proceso mediante el cual el vino tinto criado en barrica se cambia regularmente de recipiente. Esta acción es necesaria para separarlo de los sedimentos sólidos que se acumulan al fondo. También permite oxigenarlo, lo que contribuye a que los aromas continúen evolucionando, y da al enólogo la oportunidad de controlar el resultado y de evitar que el producto se eche a perder.

Los residuos que quedan en la parte inferior de la barrica tras el trasiego son levaduras y bacterias que ya no resultan útiles, y que de no eliminarse alterarían el sabor del vino durante su fase de crianza.

Clarificación

Una vez el vino tinto ha pasado por todo su periodo de fermentación y maduración, es el momento de eliminar sus impurezas y de prepararlo para que pueda ser conservado y distribuido sin alterar sus propiedades organolépticas. El proceso de clarificación añade sustancias clarificantes al producto, cuya función es la de condensar las partículas indeseadas y enviarlas al fondo del recipiente, desde donde pueden ser fácilmente extraídas.

Las sustancias clarificantes de uso más habitual en el vino tinto son las proteínas albúminas del huevo o de la gelatina de los huesos, aunque también se utilizan sustancias como los alginatos, la bentonita o el compuesto anhídrido silícico.

Embotellado

Por último, el vino terminado llega a su fase de embotellado. Aquí los vinos tintos de clase crianza aún pasarán algún tiempo envejeciendo en su propia botella, donde las características que han adquirido en barrica se estabilizan y logran un mayor equilibrio de acidez, aroma y sabor. Los vinos más jóvenes, en cambio, estarán listos para su distribución y comercialización.

El embotellado es un proceso igual de cuidado que los anteriores. Las botellas se limpian con vapor para eliminar cualquier residuo y se llenan con un decantador. Finalmente pasan por una máquina que les coloca el corcho con la presión exacta para que no entre el oxígeno, y se dejan 24 horas en vertical para que este se expanda y quede perfectamente encajado en el cuello de la botella.

La barrica

Por su importancia y contribución a las propiedades organolépticas del vino tinto, la barrica es un elemento de gran importancia en cualquier bodega. Este objeto fue inventado hace siglos por los celtas, quienes en un primer momento solo lo utilizaban para el transporte de elementos. Fue necesario el paso del tiempo y de varias civilizaciones mediterráneas para que se apreciara el valor de la barrica, que poco a poco sustituyó a las antiguas ánforas y a los diversos recipientes de cerámica en los que se conservaban tanto alimentos como bebidas.

Las barricas se fabrican con la madera de diferentes árboles entre los que destaca el roble y, en menor medida, el cerezo, el pino o el castaño. De hecho, y aunque existen más de un centenar de especies de roble, hoy en día se considera que únicamente dos de ellas son perfectas para la producción de barricas: se trata del roble francés y el roble americano.

Tras conseguir la madera, la materia prima se calienta para que pierda su rigidez y sea posible darle la forma redondeada tan característica. Se trata de un proceso artesanal y que empieza con la delicada selección de la madera, ya que solo se utilizan troncos sin defectos y con un diámetro mínimo de 35 centímetros. Esto significa que los árboles seleccionados han vivido aproximadamente 120 años, lo que ha llevado a controlar su plantación y tala para que no alterar el ecosistema de los bosques. A la hora de construir una barrica, los artesanos hablan de «duela» como unidad básica. Cada duela o capa de madera tiene entre 22 y 30 milímetros de grosor, y cada barrica se forma a partir de la superposición de entre 25 y 32 duelas.

En su fabricación también se presta especial atención al tostado de la madera, ya que los distintos grados de intensidad del mismo aportan diferentes sabores y olores al vino tinto que madura en su interior. De esta forma, las barricas con un tostado ligero dan lugar a aromas cercanos a la vainilla y el coco, mientras que las que tienen un tostado medio incluyen recuerdos a especias y chocolate. Por su parte, las barricas con un tostado alto dan un toque más ahumado y con toques de café, mientras que las que poseen un tostado muy alto aportan toques marcadamente ahumados.

Así pues, vemos que la barrica es parte activa del proceso de maduración y consolidación de los vinos tintos. De hecho, el tiempo que pasan en su interior es decisivo a la hora de etiquetar la botella que llega al punto de venta, y que puede ofrecer desde un vino joven con 6 meses o menos de maduración en barrica, hasta un vino gran reserva que ha pasado por 60 meses de reposo en bodega, con un mínimo de 18 meses en el interior de la barrica. En un punto intermedio se encuentran los vinos tintos crianza, reposados 24 meses en bodega y al menos 6 de ellos en barrica; y los vinos reserva, reposados 36 meses en bodega y con un mínimo de 12 meses en barrica.

Tipos de barrica

Las barricas pueden clasificarse en función de varios parámetros, como el tipo de madera con el que han sido fabricadas, la capacidad de almacenaje que tienen, su grado de tostado o el tiempo de vida con el que han sido concebidas, entre otros aspectos. Sin embargo, lo más relevante a la hora de influir en el aroma, color y sabor del vino tinto suele ser la materia prima utilizada. De hecho, la importancia de esta característica ha hecho que hoy en día incluso existan barricas estandarizadas y con nombre propio, que las bodegas pueden adquirir sabiendo con precisión las propiedades organolépticas que generan en los mostos que contienen. Este es el caso de los modelos Bordeaux Château, Bordeaux Porto, Château Transport y Bourgogne, entre otros.

Tal y como comenté en el punto anterior, la mayoría de barricas para vino tinto están fabricadas con madera de roble francés o americano y cada una de ellas aporta matices únicos.

El roble francés transfiere una cantidad moderada de los taninos de la madera al vino que contiene, lo que se traduce en aromas especiados y recuerdos a frutos secos y miel. Se trata de una barrica de gran calidad y cuyo precio suele doblar el de las fabricadas con roble americano. El secreto de su valor radica en el lento crecimiento del árbol, durante el cual desarrolla una corteza especialmente fina y querida por artesanos de todas las disciplinas.

El roble americano aporta una madera más porosa y permeable, que transfiere una gran cantidad de propiedades al vino que almacena y lo dota de aromas más marcados. Los vinos tintos que maduran en su interior reciben toques fuertes de café, chocolate y humo, que en ocasiones pueden sobrescribir en exceso las características propias del mosto. Es por este motivo que las barricas de roble americano son más económicas y no se utilizan en productos de elevada calidad, donde el fabricante prefiere mantener un sabor y aroma complejos a la par que sutiles.

Paralelamente y aunque menos utilizados, debes saber que también existen otros tipos de barricas para la maduración del vino tinto. Una de las más conocidas es la de roble español, cuya proximidad respecto a su homónima francesa hace que tenga bastantes similitudes con esta. Es una opción a medio camino entre la cantidad de aromas y sabores que aporta la barrica de roble francés y la de roble americano, y aporta notas de café, vainilla, cacao y almendras.

Una variante menos conocida es la barrica de acacia, cuyo grado de tostado afecta en gran medida al vino resultante. Por este motivo se dividen en barricas tostadas o sin tostar: las primeras aportan recuerdos intensos que encajan con el sabor de los vinos tintos, mientras que las segundas fomentan las sensaciones frescas y florales que se reservan para los vinos blancos.

Finalmente, lo mismo sucede con las barricas de cerezo y la diferenciación de su uso en base al grado de tostado de la madera. En este caso la barrica se caracteriza por transmitir notas de frutos rojos al vino que contiene.

Historia del vino

La historia del vino ha estado siempre unida a la de las civilizaciones. Esta bebida alcohólica se ha utilizado ampliamente a lo largo de los siglos, ya fuera como medicina, como muestra de poder y opulencia o como mera forma de ocio. Aunque se desconoce el momento exacto en que el hombre produjo el primer vino tinto, hoy en día contamos con muestras arqueológicas de vinificación que datan del periodo comprendido entre los años 8000 y 5000 a. C. Gracias a ellas situamos el origen del producto en torno a estas fechas, así como en los territorios de lo que hoy es Georgia e Irán.

Lo que sí puedo decirte con seguridad es que los primeros cultivos de viñedos tuvieron lugar en la edad de bronce, y más concretamente en las zonas limítrofes de Oriente Próximo. Aquí crecía la denominada uva «L. subsp. sylvestris», de la cual proceden la mayoría de especies de uvas que existen en la actualidad y que se han ido adaptando a las condiciones de clima, suelo y altitud de cada zona.

¿Te preguntas cómo logró expandirse tanto? Lo cierto es que se trató de un proceso natural y tranquilo, marcado por el crecimiento exponencial del comercio y de los desplazamientos entre territorios y culturas. Poco a poco el concepto del vino se fue extendiendo entre las culturas mediterráneas, desde las cuales terminó por dar el salto a todos los rincones del planeta.

La importancia histórica del vino tinto es tan grande que incluso aparece en la tradición cristiana con el importante papel de la sangre de Cristo. También se hace referencia a él en la Biblia, donde se menciona que Noé replantó las vides tras el fenómeno del diluvio universal.

Con todo, hoy suponemos que la vid empezó a cultivarse tan pronto como el ser humano pasó de ser nómada a sedentario, y que en un primer momento se consumía de forma directa o aplastada como zumo, de la misma manera que se hacía con frutas silvestres similares como las cerezas o las moras. De hecho, se cree que la primera forma similar al vino actual se debió a una fermentación accidental, provocada en alguna uva que fue olvidada o dejada en un recipiente durante varios días.

Respecto al tipo de vino que llegó antes, si el tinto o el blanco, la respuesta es clara: se trataba de vino tinto. La variedad de uva silvestre que empezó a domesticarse tenía este color característico, y no fue hasta que la tradición vinícola llegó al Antiguo Egipto que se planteó la posibilidad de crear una mutación. El vino tuvo una gran importancia en esta cultura, donde se integró rápidamente como parte de ceremonias religiosas y festivales populares. En esta etapa de la historia aún se trataba de una bebida lujosa y reservada para ocasiones especiales, e incluso se dejaba en el interior de las pirámides cuando los faraones morían y se llevaban al otro mundo sus pertenencias más valiosas.

No fue hasta la posterior Grecia clásica, y sobretodo durante el Imperio Romano, que el consumo de vino tinto se popularizó hasta formar parte del día a día de la población.

Geografía

Hoy en día se produce vino tinto en prácticamente todo el mundo, aunque hay algunos territorios que destacan ya sea por sus grandes extensiones de viñedos, como por sus notables volúmenes de consumo, importación y exportación.

Una de las zonas de viñedos de uva tinta más importantes que existen a nivel internacional es la de la Burdeos, en Francia. Consiste en un área que cubre ni más ni menos que 117.514 hectáreas donde operan 9.000 bodegas, que localmente son conocidas bajo el nombre de châteaux. Las 57 Denominaciones de Origen que abarca la zona generan anualmente más de 14.500 millones de euros, y entre sus regiones más destacadas se encuentran territorios tan conocidos en el sector vinícola como Médoc, Graves y Sauternes.

Lo que hace tan prolífica este área de viñedos es que está sujeta a un clima oceánico que oscila entre frío y moderado, lo que permite cultivar una gran variedad de uvas. Las plantaciones también se ven condicionadas por las pocas horas de luz solar y una frecuencia regular de lluvias; además de por un suelo mayormente calizo y abundante en calcio. Bajo estas características, los viñedos de Burdeos están orientados en un 80% a la producción de vinos tintos.

A la hora de entender la elaboración vinícola que se hace en el territorio, la mayoría de sus vinos tintos son el resultado de una meticulosa combinación de varios tipos de uvas. La más utilizada es la cabernet sauvignon, que se mezcla en proporciones variables de las uvas cabernet franc, merlot y petit verdot, entre otras. Para elaborarlos siguen los 10 pasos que he explicado en este artículo con anterioridad, aunque los productos de Burdeos tienen una importante peculiaridad: su ensamblaje.

Se trata de un proceso que llega prácticamente al final del proceso de producción: justo después del trasiego. Hasta este momento cada cuba de la bodega o châteaux contenía una única cepa de uva, lo que permite al enólogo trabajar de forma individual con la materia prima recogida en cada parcela de terreno. Con el ensamblaje, sin embargo, el profesional une varias cubas para crear las mezclas únicas y perfectamente equilibradas que darán lugar al vino tinto final.

Antes de acabar este capítulo, también quiero hablarte de las principales zonas de consumo, importación y exportación. Entre los países consumidores más importantes destacan sobretodo las culturas mediterráneas, donde el vino siempre ha estado muy ligado a su tradición del buen comer y beber. Por este motivo, la lista la encabezan países como Francia, Italia, Portugal, Dinamarca y Grecia.

En lo relativo a la importación y exportación, estos datos se diversifican a todo el mundo. Quienes más lo importan son los territorios donde la cultura de los viñedos no se ha consolidado, pero donde sus ciudadanos siguen demandado esta interesante bebida. La lista la encabezan Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, China y Canadá. En lo referente a las exportaciones, estas se corresponden con las zonas de mayor producción de vino tinto: se trata de Italia, España, Francia y Argentina.

D.O. de vino tinto en España

Las Denominaciones de Origen (también denominadas D.O.) son el sello mediante el cual un vino tinto ha sido reconocido a nivel legal, e identifica a aquellos productos con unos altos estándares de calidad. En España tenemos el privilegio de contar con 70 D.O. autóctonas, a las que es posible acceder fácilmente en cualquier punto de venta y que nos permiten disfrutar de las maravillosas uvas que se cultivan en nuestro país. Para que conozcas algunos nombres, te dejo un listado con una pequeña parte de ellas:

Finalmente, quiero hablarte más detenidamente de la D.O. española más conocida tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Se trata de la Denominación de Origen Rioja: la primera en ser reconocida en nuestro país en el año 1925.

Sus viñedos se ubican al norte de la Península, en una situación privilegiada a los márgenes del río Ebro. Está formada por más de 63.500 hectáreas distribuidas a lo largo de las provincias de La Rioja, Álava y Navarra. La zona recibe una influencia climática doble debido a la cercanía tanto con el Mar Mediterráneo como con el Océano Atlántico, con temperaturas y precipitaciones moderadas. El tipo de suelo varía considerablemente a lo largo de toda su extensión de viñedos, incluyendo desde terrazas de arcilla calcárea hasta suelos planos aluviales.

La D.O. Rioja trabaja con las variedades de uva tinta Tempranillo, Mazuelo, Garnacha y Graciano. El vino que produce en mayor abundancia es el Tempranillo, una variedad muy querida por su capacidad de modular los sabores en función de si se trata de un vino joven o envejecido. A nivel general consiste en una bebida muy equilibrada a nivel de acidez y de graduación alcohólica, con un color rojizo intenso, un sabor delicado con toques afrutados y un cuerpo abundante y aterciopelado en boca.

Como curiosidad, decirte que los productores bajo esta Denominación de Origen exportan sus vinos a más de un centenar de países, lo que cada año se traduce en 386 millones de botellas comercializadas. ¡Cómo me gustaría quedarme con algunas!